京都ラーメン｜特徴と代表的な料理
あっさりした古都の食という思い込みは、京都ラーメンの前では通用しません。背脂の浮いた濃いめのスープが土地の定番です。系統と特徴、家での近づけ方をお伝えします。
特徴
こってりした鶏系のスープが軸で、あっさりした印象の京料理とは対照的な性格を持ちます。,大きく三つの系統に分かれます。鶏ガラしょうゆに背脂を浮かせたもの、鶏をどろりとするまで炊いた濃厚なもの、澄んだしょうゆ味のものです。,麺は中細のストレートが多く、濃いスープをよく持ち上げます。,九条ねぎをたっぷりのせる店が多く、青ねぎの香りと辛みがスープの重さを切ってくれます。
代表的な料理
- 背脂しょうゆラーメン
- 濃厚な鶏白湯ラーメン
- 澄んだしょうゆラーメン
- 九条ねぎラーメン
- チャーシューメン
- 味付け卵入りラーメン
- メンマ増しラーメン
- つけ麺
- 焼き飯
- 餃子
- 高菜のせご飯
- からしそば風の辛味ラーメン
よく使う調味料・食材
- 鶏ガラ
- 濃口しょうゆ
- 背脂
- 九条ねぎ
- にんにく
- しょうが
家庭で作りやすい料理
- 鶏ガラスープの素と濃口しょうゆで作るしょうゆラーメン。青ねぎを多めにのせると近づきます。
- 鶏手羽先を1時間煮出した白濁スープ。骨からうまみが出て、濃厚な系統に寄ります。
- 焼き飯。ラーメンと並ぶ定番で、強火で手早く炒めるのが要点です。
成り立ち
戦後、屋台や小さな店から広まり、それぞれの店が独自にスープを煮詰めていく中で、濃いめの味が土地の好みとして定着していきました。学生の多い街だったことも、量と濃さを求める傾向を後押ししたと言われています。
講師への質問
- 家で背脂の感じを出すにはどうすればいいですか
- 豚の脂身を細かく刻み、弱火で10分ゆでてから茶こしで受けて散らしてください。脂を刻む細かさで口当たりが変わります。
- スープが薄まってしまうときはどうすればいいですか
- 麺の湯切りを丁寧に。ざるで10回ほど振って水を落とすだけで、器の中の味がはっきり変わります。
- 九条ねぎがないときはどうすればいいですか
- 普通の青ねぎを斜め薄切りにして、水にさらさず使ってください。辛みと香りを残すのが要点です。