無化調ラーメン｜特徴と代表的な料理
一杯を食べ終えた後の後味の軽さが、無化調ラーメンの持ち味です。うま味調味料を使わず、鶏や豚、魚介、乾物からだしを引いて味を組み立てます。何がどう違うのかをお伝えします。
特徴
無化調ラーメンは、うま味調味料を加えずに素材のだしだけで味を立てる作り方です。鶏がらや豚骨に加えて、煮干し、昆布、干し椎茸、乾燥貝柱など複数のうま味を重ねるのが基本の考え方になります。ひと口目の押しは控えめですが、食べ進めるほど輪郭が出て、後味が重く残らないのが特徴です。素材と時間がかかるぶん価格に表れることが多く、日ごとに味の幅が出るのも自然な姿です。
代表的な料理
- 鶏だしの塩ラーメン
- 煮干しの醤油ラーメン
- 昆布と鰹の和風だしラーメン
- 豚骨と魚介を合わせたつけ麺
- 貝のうま味を効かせた塩そば
- 鶏白湯ラーメン
- 中華そば
- ワンタン麺
- あっさりした醤油の朝ラーメン
- 油そば
- 昆布水につけて出すつけ麺
- 焼きあごを使ったすまし系ラーメン
よく使う調味料・食材
- 昆布
- 煮干し
- 干し椎茸
- 乾燥貝柱
- 醤油とみりんのかえし
- 鶏がら
家庭で作りやすい料理
- 鶏だしの塩ラーメンは、鶏がらを一度ゆでこぼしてから2時間煮るだけで形になります。
- 煮干し醤油は前夜に煮干しと昆布を水に浸けておけば、朝は温めるだけで済みます。
- 昆布と干し椎茸の水出しだしに醤油を合わせると、火を使う時間が短くて済みます。
成り立ち
うま味調味料が広く使われるようになった後、素材だけで味を組み立てる店が各地に現れ、ひとつの流れになりました。手間と原価がかかる作り方ですが、後味の軽さを求める客層に支持されて定着しています。
講師への質問
- 家でだしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 昆布と煮干しを水に入れて一晩冷蔵庫に置いてください。火を使わず、翌朝には十分な味が出ています。
- 味が薄く感じるときはどうすればいいですか
- 塩を足す前に乾物のうま味を一つ足してください。干し椎茸の戻し汁を大さじ2加えるだけで変わります。
- 無化調のほうが体にいいのですか
- 味の作り方の違いであって、体への良し悪しを示すものではありません。後味や香りの好みで選んでください。