昔ながらの中華そば｜特徴と代表的な料理
澄んだしょうゆ色のスープに、細めのちぢれ麺。昔ながらの中華そばは、飾らないからこそ何度でも食べたくなります。味の組み立てと代表的な一杯、家で作るときの勘どころをお話しします。
特徴
昔ながらの中華そばの要は、素材を足すのではなく引くところにあります。鶏がらと香味野菜でとったスープに、煮干しや昆布のだしを重ね、しょうゆのたれで味を決めるのが基本の形です。油の量が控えめで、飲み干せる軽さに仕上がっているのが特徴になります。麺は中細のちぢれが多く、スープをほどよく持ち上げます。具はチャーシュー、めんま、なると、刻みねぎ、のりという顔ぶれで、これ以上増やさないところに潔さがあります。
代表的な料理
- しょうゆの中華そば
- 煮干しを効かせた中華そば
- わんたん麺
- チャーシュー麺
- ねぎそば
- 冷やし中華
- 五目そば
- 半チャーハンとの組み合わせ
- 餃子との定食
- もやしそば
- 肉そば
- たまごとじの中華そば
よく使う調味料・食材
- 濃口しょうゆ
- 鶏がら
- 煮干し
- 昆布
- 長ねぎと生姜
- 鶏油または豚の背脂
家庭で作りやすい料理
- 鶏がらスープと煮干しだしを合わせ、しょうゆだれで味を決める基本の一杯
- 残ったスープで作る、たまごとじの中華そば
- 煮豚を作った煮汁をたれに転用したチャーシュー麺
成り立ち
中華そばは、大正から昭和の初めにかけて、港町や都市の屋台で売られるようになった麺料理が始まりと伝えられます。中国から伝わった麺と日本のだしの技法が結び付き、しょうゆ味の澄んだスープという独自の形に落ち着いていきました。
講師への質問
- 家でスープが濁ってしまいます。どうすればいいですか
- 沸騰させ続けているのが原因です。表面がゆらぐ程度の弱火を保ち、浮いたあくを最初の10分でこまめに取ってください。
- しょうゆだれの割合はどうすればいいですか
- しょうゆ100mlに対し、みりん20ml、酒20ml、昆布5cmを合わせて一度煮立てます。スープ300mlにたれ30mlが目安です。
- 麺は何を選べばいいですか
- 中細のちぢれ麺を選んでください。スープが軽い分、太い麺だと味が付いてこず、ぼやけた印象になります。