煮干しラーメン｜特徴と代表的な料理
だしの香りが立ちのぼり、後口に苦みと旨みが残るのが煮干しラーメンです。味の組み立てと店ごとの違い、家庭のだしから近づける道筋をお話しします。
特徴
小魚を干した煮干しを主役にしたスープで、鶏がらや豚骨と合わせて厚みを出す店もあります。,煮干しの量で表情が変わり、控えめなら澄んだ味、多く使えばざらつくほど濃い一杯になります。,醤油だれと合わせるのが一般的で、麺は中細のストレートがよく使われます。,香りが強いぶん、具は玉ねぎのみじん切りやねぎなど、後味を切るものが選ばれます。
代表的な料理
- 煮干し醤油ラーメン
- 濃厚煮干しラーメン
- 淡麗煮干しそば
- 煮干しつけ麺
- 煮干しの油そば
- 背脂入り煮干しラーメン
- 玉ねぎのみじん切りをのせた一杯
- 煮干し塩ラーメン
- 焼き豚と穂先メンマを添えた一杯
- 締めのご飯を入れるスープ割り
よく使う調味料・食材
- 煮干し（いわし・うるめ）
- 昆布
- 醤油だれ
- 鶏油や背脂
- 白ねぎ・玉ねぎ
- 粗挽き黒こしょう
家庭で作りやすい料理
- 煮干しと昆布で引いただしに、醤油だれを合わせた一杯
- 中華麺に煮干しだしの温かいつゆを合わせた汁そば
- 煮干しだしを濃く取り、つけ汁にした冷たいつけ麺
成り立ち
煮干しは各地の家庭で味噌汁や煮物のだしに長く使われてきた食材で、それをラーメンのスープに応用したものです。近年は煮干しの量を増やした濃い一杯を看板にする店も増え、味の幅が広がっています。
講師への質問
- 煮干しの苦みが強すぎるときはどうすればいいですか
- 頭と腹わたを取ってから水に30分浸し、沸騰させずに弱火で8分煮出してください。それだけで角が取れます。
- 家でスープを作るならどうすればいいですか
- 水1リットルに煮干し30gと昆布5gを30分浸し、弱火で10分。ここに醤油大さじ2とみりん小さじ2のたれを合わせれば形になります。
- 後味の重さが気になるときはどうすればいいですか
- 玉ねぎのみじん切りを大さじ1のせてください。香りと甘みで口が切り替わり、最後まで飲みやすくなります。