濃厚ラーメン｜特徴と代表的な料理
れんげを持ち上げると汁がとろりと糸を引く、濃厚ラーメンの魅力はその一口目に集まります。系統の違い、麺との相性、家で近づける手立てを整理してお伝えします。
特徴
特徴は、汁のなかで脂とゼラチン質が細かく混ざり合っていることです。骨を強い火で長く炊くほど白く濁り、口当たりが丸くなります。麺は汁を持ち上げすぎない中太のストレートか、あえて細麺で軽く仕上げる店に分かれます。塩気が控えめでも濃く感じるので、卓上の調味料は後半まで取っておくのが向きます。
代表的な料理
- 豚骨ラーメン
- 鶏白湯ラーメン
- 濃厚魚介つけ麺
- 濃厚味噌ラーメン
- 海老白湯ラーメン
- 濃厚醤油ラーメン
- 担々麺
- まぜそば
- 豚骨つけ麺
- 白湯そば
よく使う調味料・食材
- 豚骨と鶏ガラ
- 鶏皮と手羽先
- 背脂
- 白練りごま
- 生姜とにんにく
- 煮干しやさば節の粉
家庭で作りやすい料理
- 鶏手羽先で作る白湯スープ
- 豆乳を足した担々麺
- 牛乳を少量加えた味噌ラーメン
成り立ち
骨を強火で長時間炊いて白く濁らせる作り方は、九州の店から全国へ広がったと言われます。のちに鶏や魚介でも同じ手法が試され、いまの濃厚系の枝分かれにつながりました。
講師への質問
- 家で汁を濃厚にしたいときはどうすればいいですか
- 鶏手羽先を強めの火で1時間炊き、途中で泡立て器で混ぜます。脂と水が混ざって白く濁り、口当たりが丸くなります。
- 途中で飽きてしまうときはどうすればいいですか
- 半分まで食べたところで酢を小さじ1、こしょうを少々足します。味の重さが軽くなり、最後まで進みます。
- 麺選びに迷ったときはどうすればいいですか
- 中太のストレートを基準にします。汁の持ち上がりが強すぎると感じたら、細麺に替えると軽く食べられます。