濃厚つけ麺｜特徴と代表的な料理
太めの麺を濃いスープにくぐらせて食べる濃厚つけ麺は、一口目の密度が魅力です。スープの組み立て、麺の締め方、割りスープでの味の変え方まで、教室で話している順に整理しています。
特徴
スープは煮詰めてとろみを持たせ、冷たく締めた麺にしっかり絡む濃度に仕上げます。,麺は太めの多加水麺が主流で、噛みごたえと小麦の甘みが濃いスープに負けません。,食べ進むと口の中が重くなるため、酸味や柑橘、辛味で途中の味変を用意するのが定番です。,最後は割りスープでのばして飲み干す流れまで含めて一皿と考えます。
代表的な料理
- 魚介豚骨つけ麺
- 濃厚鶏白湯つけ麺
- 味噌つけ麺
- 辛味つけ麺
- 海老の香りを立てたつけ麺
- 煮干しを効かせた濃厚つけ麺
- あつもり(麺を温め直したもの)
- つけ汁で食べる油そば風
- 野菜を増した濃厚つけ麺
- チャーシューを増した濃厚つけ麺
よく使う調味料・食材
- 濃口醤油
- 煮干しと削り節
- 豚骨と鶏がら
- 米酢
- 砂糖またはみりん
- 粗挽き唐辛子
家庭で作りやすい料理
- 鶏がらスープに市販の白湯の素を溶き、削り節を5分浸して漉すだけでも濃度が出ます。
- うどん用の太麺を固めにゆで、冷水で締めてつけ汁に合わせる簡易版。
- つけ汁を残してご飯を入れ、汁ごと食べる締めの一膳。
成り立ち
麺を汁につけて食べる形は、まかないで残った麺を温かい汁に浸したことから広まったと伝えられます。,その後に豚骨や魚介を煮詰めた濃いつけ汁が定着し、麺の太さや量を選べる出し方とともに全国へ広がりました。
講師への質問
- 麺が冷たくてつけ汁がすぐぬるくなるときはどうすればいいですか
- 器を熱湯で温めてからつけ汁を注いでください。それでも冷めるなら、麺をゆで直して温かいまま出す食べ方に替えると最後まで熱さが保てます。
- 家でスープに濃度を出すにはどうすればいいですか
- 鶏がらスープを2割ほど煮詰め、すりごまか片栗粉のごく薄い水溶きを少量加えます。とろみは味ではなく絡みを作る役だと考えてください。
- 途中で味が重く感じるときはどうすればいいですか
- 米酢を小さじ1/2、または柑橘の搾り汁を数滴落とします。酸味が脂を切り、残りの麺が軽く進みます。