白湯ラーメン｜特徴と代表的な料理
白く濁ったスープは、素材が乳化するまで炊いた証拠です。白湯ラーメンは、鶏や豚の骨を強火で長く煮出してとろみを出した一杯で、澄んだ清湯とは作りも味も別物です。種類と味の見方をご案内します。
特徴
白湯と清湯を分けるのは火加減です。清湯が弱火でそっと煮出して澄ませるのに対し、白湯は強めの火で対流を起こし、骨から出た脂とゼラチン質を混ぜ合わせて白く濁らせます。そのため口当たりにとろみがあり、麺によく絡むのが持ち味です。鶏を使えばまろやかで軽く、豚骨を使えば厚みのある濃さになります。近年は魚介や貝を合わせた白湯も増え、一口目の重さと後口の軽さのつり合いで店の個性が出ます。
代表的な料理
- 鶏白湯ラーメン
- 豚骨白湯ラーメン
- 鶏白湯の塩ラーメン
- 白湯つけ麺
- 鶏白湯の味噌ラーメン
- 白湯坦々麺
- 魚介を合わせた白湯ラーメン
- 貝を合わせた白湯ラーメン
- 白湯の担担つけ麺
- とろみの強い濃厚鶏そば
よく使う調味料・食材
- 鶏がらと鶏もみじ
- 豚の背骨とげんこつ
- 香味野菜(長ねぎ・玉ねぎ・しょうが)
- 塩だれと醤油だれ
- 煮干しや昆布などの魚介
- 鶏油
家庭で作りやすい料理
- 手羽先と手羽元を使う鶏白湯風スープ。骨付きのまま強めの火で1時間炊けば白く濁ります。
- 牛乳を少量足した簡単な白湯風ラーメン。鶏がらスープに牛乳を加えて乳化を助けます。
- 残った白湯スープで作る雑炊。ご飯と溶き卵を加え、卵に完全に火を通して仕上げます。
成り立ち
白く濁らせて炊く手法は中国の湯(タン)の系譜にあり、日本では豚骨を煮出す流儀として広まりました。その後、より軽い口当たりを求めて鶏を主役にした白湯が各地で作られるようになり、現在の幅広い味の並びにつながっています。
講師への質問
- 家でスープが白く濁らないときはどうすればいいですか
- 火が弱すぎるのが原因です。ぐらぐらと対流する程度の火加減で1時間以上炊き、途中で骨を木べらで押しつぶすと濁ります。
- こってりしすぎたときはどうすればいいですか
- 湯を足すより、酢を数滴かおろししょうがを加えてください。濃度を保ったまま後口が軽くなります。
- 麺はどれを選べばいいですか
- とろみのあるスープには中細のストレート麺が向きます。太麺だとスープが乗りすぎて重く感じます。