鶏白湯ラーメン｜レシピと作り方のコツ
白く濁ったスープにとろみが乗る鶏白湯ラーメン。家庭のコンロでも、沸き立つ火加減を保てば乳化した一杯が作れます。その手順をお話しします。
先生の一言
- 白く濁らない → 火が弱すぎます。90分ずっと沸き立つ強めの中火を保ってください。
- 臭みが残る → 下ゆでを省いた合図です。5分のゆでこぼしと流水洗いは飛ばせません。
- とろみがゆるい → 煮詰め不足です。こしたあと中火で10分煮詰めると濃さが出ます。
120分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 鶏手羽先600g熱湯を回しかけて臭みを取ります
- 鶏がら500g血合いを流水で洗い流します
- 水2,500ml煮詰まるので多めから始めます
- 長ねぎの青い部分2本分ぶつ切りにします
- 生姜2かけ皮ごと薄切りにします
- にんにく3かけ包丁の腹でつぶします
- 玉ねぎ1/2個くし形に切ります
- 塩小さじ2味を見ながら少しずつ足します
- 薄口しょうゆ大さじ2白い色を残すため薄口を使います
- 中華生麺3玉(360g)中細のストレート麺が合います
- 鶏むね肉200g別鍋で15分ゆで、中心まで火を通してから薄切りにします
- 青ねぎ3本小口切りにします
- 黒こしょう少々仕上げに挽きます
作り方
鶏がらと手羽先を鍋に入れ、かぶる水で5分ゆでこぼして洗います。
理由: 血とあくを落とすと、濁りが白く澄んだものになります。
洗った鶏と水2,500ml、ねぎ、生姜、にんにく、玉ねぎを入れ強火にかけます。
理由: 香味野菜を最初から入れると、長い加熱で角が取れます。
沸いたらあくを取り、強めの中火で90分、常に沸き立つ状態を保ちます。
理由: 沸き続けることで脂と水分が混ざり、白く濁ります。
途中で水が減ったら熱湯を足し、鍋の量を保ちます。
理由: 冷水を足すと温度が下がり、混ざりかけた脂がほどけます。
ざるでこし、鶏むね肉は別鍋で15分ゆでて中心まで火を通し薄切りにします。
理由: 15分ゆでればむね肉の中心まで火が通り、かたくなりません。
こしたスープに塩と薄口しょうゆを入れ、味を見て調えます。
理由: 煮詰まっている分、思うより早く味が決まります。
麺を表示どおりゆで、温めた器に盛って熱いスープを注ぎ、具をのせます。
理由: 器を先に温めておくと、最後までとろみが落ちません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で中火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸くまで温めると、とろみが戻ります。 |
アレンジ
- 味噌大さじ2を溶くと、こくのある一杯になります。
- 豆乳150mlを加えると、さらにまろやかになります。
- 柚子の皮を少し散らすと、脂の重さが軽くなります。
鶏を長時間煮出したスープと麺の一杯で、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 鶏がらが手に入らないときはどうすればいいですか
- 手羽先と手羽元を合わせて1kgにすれば同じように作れます。骨と皮の量が濁りを作ります。
- 圧力鍋で作るにはどうすればいいですか
- 加圧30分のあと、ふたを開けて強めの中火で20分煮立てます。この最後の煮立てが濁りを作ります。
- 時間を短くしたいときはどうすればいいですか
- 90分は譲れないところですが、前日に作って冷蔵しておけば、当日は温めるだけで済みます。