上海料理｜特徴と代表的な料理
しょうゆと砂糖でとろりと煮含めた甘辛さが上海料理の顔です。代表的な料理と使う調味料、家庭で作りやすいものを、教室で扱っている範囲からお伝えします。
特徴
上海料理は、長江の河口に開けた土地の食で、しょうゆと砂糖を効かせた甘辛い味付けが特徴です。紅焼と呼ばれる、しょうゆで色濃く煮込む調理法が代表格で、豚の煮込みや魚の煮付けにその味がよく出ます。川と海の両方に接するため、川えびや上海がになど淡水の食材が食卓に上がります。四川のような辛さは前に出ず、全体にとろりとした甘みとコクが残る味です。
代表的な料理
- 小籠包
- 生煎包
- 豚バラ肉の紅焼肉
- 獅子頭の煮込み
- 上海焼きそば
- 川えびの炒め物
- 上海がにの蒸し物
- 四喜烤麩
- 青菜のにんにく炒め
- 白身魚のしょうゆ煮
- 上海風炒飯
- 八宝飯
よく使う調味料・食材
- しょうゆ（濃口と老抽）
- 氷砂糖
- 紹興酒
- 黒酢
- しょうが
- 長ねぎ
家庭で作りやすい料理
- 豚バラ肉のしょうゆ煮込み
- 上海風の焼きそば
- 青菜のにんにく炒め
成り立ち
上海は港が開かれてから各地の人と食材が集まり、周辺の江蘇・浙江の料理を土台に独自の味が育ちました。甘辛い煮込みは家庭でも店でも作られ、都市の成長とともに各地へ広がっています。
講師への質問
- 上海料理らしい味に近づけるにはどうすればいいですか
- しょうゆに氷砂糖と紹興酒を合わせてください。砂糖を煮溶かしてから煮詰めると、とろみとつやが出ます。
- 紹興酒がないときはどうすればいいですか
- 日本酒で代用できます。香りが軽くなるので、しょうがを少し多めに入れて補ってください。
- 家で作るなら何から始めればいいですか
- 豚バラ肉のしょうゆ煮込みが分かりやすいです。弱火で60分煮て中まで火を通し、最後に強火で煮汁をからめます。