小籠包｜レシピと作り方のコツ
小籠包は、噛んだ瞬間にあふれるスープが身上の点心です。小籠包レシピの要は煮こごりにしたスープを餡に混ぜ込むことで、家庭でも冷やし固める手間さえかければ再現できます。
先生の一言
- 蒸している間にスープが漏れた → 包み口を最後にきつくつまみ、閉じ目を上にして並べる
- 皮が破れた → 生地を薄くのばしすぎた状態です。中央7mm、縁3mmを目安にする
- 餡が固く締まった → 練りすぎか蒸しすぎです。練りは3分まで、蒸しは10分で止める
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉100gふるってから使う
- 強力粉100g薄力粉と合わせてこしを出す
- 熱湯110ml少しずつ加えて菜箸で混ぜる
- 豚ひき肉250g冷蔵庫から出したてを使う
- 鶏がらスープ200ml粉ゼラチン5gを溶かして固める
- 粉ゼラチン5g水大さじ2でふやかしておく
- 長ねぎ1/2本白い部分をみじん切り
- 生姜1かけ皮をむいてすりおろす
- しょうゆ大さじ1餡の下味
- 紹興酒または酒大さじ1肉の臭みを抑える
- 砂糖小さじ1こくを補う
- ごま油小さじ2最後に混ぜる
- 塩小さじ1/3餡全体をまとめる
作り方
温めた鶏がらスープにふやかしたゼラチンを溶かし、冷蔵庫で2時間冷やし固めます。
理由: この煮こごりが加熱でスープに戻ります。
二種の粉に熱湯を少しずつ加えて混ぜ、まとまったら10分こねて30分寝かせます。
理由: 寝かせると生地が伸びやすくなります。
ひき肉に調味料を入れ、粘りが出るまで3分練ります。
理由: 粘りが出るまで練ると肉汁を抱え込みます。
固めた煮こごりを1cm角に刻んで餡に混ぜ、冷蔵庫で30分冷やします。
理由: 冷やすと包む時に溶け出しません。
生地を20等分し、中央を厚めに直径8cmへのばして餡を包みます。
理由: 中央が厚いと底が破れません。
蒸気の上がった蒸し器に並べ、強めの中火で10分蒸します。
理由: 豚肉は中心まで確実に火を通す必要があります。
火を止めて1分置き、蓋を斜めにずらしてから取り出します。
理由: 急に開けると水滴が落ちて皮が破れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 蒸したものは冷蔵1日、生のまま包んだものは当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだ状態で並べて凍らせ、袋に移して3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま蒸気の上がった蒸し器で12分、中心まで熱くなるまで蒸します。 |
アレンジ
- 餡に刻んだたけのこ50gを混ぜ、歯ざわりを足す
- 生姜を増やして黒酢と細切り生姜を添え、さっぱりと食べる
- 餡の半量をむきえびに替え、香りを変える
豚ひき肉と小麦粉が主体で、たんぱく質と炭水化物を含みます。
講師への質問
- スープが少ないのはどうすればいいですか
- 煮こごりの量が足りていません。餡250gに対し固めたスープ150g前後を刻んで混ぜてください。
- 皮を市販品で代用してもいいですか
- 餃子の皮でも作れます。厚手のものを選び、二枚重ねて少しのばすと破れにくくなります。
- 中まで火が通ったか不安な時はどうすればいいですか
- 一つ割って肉に赤みが残っていないか確かめてください。残っていれば2分ずつ追加で蒸します。