四川ラーメン｜特徴と代表的な料理
四川ラーメンは、花椒のしびれと唐辛子の辛さが重なる中国四川の麺料理を指します。担担麺や酸辣湯麺といった代表的な一杯の姿と、家庭で作りやすいものを順に見ていきます。
特徴
四川ラーメンの軸は、辛さとしびれの二本立てです。唐辛子の辛さを辣、花椒のしびれを麻と呼び、この組み合わせが味の骨格になります。ごまのペーストや芝麻醤を合わせて辛さに厚みを持たせるのも、この系統らしいところです。汁ありと汁なしの両方があり、汁なしはたれを底からよく絡めて食べます。
代表的な料理
- 担担麺
- 汁なし担担麺
- 麻辣麺
- 酸辣湯麺
- 牛肉麺
- 涼麺
- 葱油麺
- 雑醤麺
- 麻婆豆腐がけ麺
- 紅油抄手
- 豆花麺
- 燃麺
よく使う調味料・食材
- 花椒
- 豆板醤
- 芝麻醤
- 辣油
- 甜麺醤
- 豆豉
家庭で作りやすい料理
- 担担麺
- 酸辣湯麺
- 汁なし担担麺
成り立ち
四川の麺料理は、天秤棒で担いで売り歩いた屋台の形から広まったとされ、担担麺の名もその売り方に由来すると言われます。日本へは中華料理店を通じて入り、後にラーメン店の辛い一杯としても扱われるようになりました。
講師への質問
- しびれが苦手な家族にはどうすればいいですか
- 花椒を後がけにしてください。仕上げに各自の丼へ振る形にすれば、同じ鍋から辛さの度合いを分けられます。
- 芝麻醤が手に入らないときはどうすればいいですか
- 練りごま大さじ2にごま油小さじ1を混ぜれば近い形になります。甘みが欲しければ砂糖ひとつまみを足してください。
- 辛さを強くしすぎたときはどうすればいいですか
- 無調整豆乳か牛乳を50mlずつ加えて味を見ます。ごまのコクとなじみますので、水で薄めるより味が崩れません。