四川料理｜特徴と代表的な料理
舌がしびれる花椒と唐辛子の重なりが、他にはない後を引く辛さを生みます。四川料理の特徴と代表的な料理、よく使う調味料、家庭で作りやすい三品をお伝えします。
特徴
四川料理は、中国内陸部の四川地方で育った料理の系統です。唐辛子の辛さを麻辣の「辣」、花椒のしびれを「麻」と呼び、この二つを重ねるところに他の系統との違いがあります。ただし辛い料理ばかりではなく、甘酸っぱい味や、うまみを効かせたおだやかな料理も数多くあります。豆板醤や豆豉といった発酵調味料を使う点も、味に奥行きを出す土台になっています。
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 担担麺
- 回鍋肉
- よだれ鶏
- 水煮牛肉（牛肉の辛い煮込み）
- 鶏肉とカシューナッツの炒め物
- 棒棒鶏
- 魚香茄子（なすの香味炒め）
- 干煸四季豆（いんげんの乾煎り炒め）
- 酸辣湯
- 火鍋
- 四川風の水餃子
よく使う調味料・食材
- 豆板醤（そら豆と唐辛子の発酵調味料）
- 花椒（粒と粉。しびれる香りのもと）
- 乾燥唐辛子
- 豆豉（黒く発酵させた大豆）
- 甜麺醤（甘みのある味噌）
- ねぎ、しょうが、にんにく
家庭で作りやすい料理
- 麻婆豆腐（豆板醤と花椒粉があれば形になります）
- 回鍋肉（キャベツと豚バラで十分おいしく作れます）
- よだれ鶏（鶏むね肉を中心まで火を通してから、辛味だれをかけます）
成り立ち
四川は湿気の多い内陸の盆地で、体を温める香辛料を使う調理が根づいたと説明されます。もともとあった花椒の香りに、後から伝わった唐辛子の辛さが加わり、今の麻辣の味の骨格ができたと言われています。
講師への質問
- 花椒がないときはどうすればいいですか
- 粉山椒で代用できます。香りの立ち方が違うので、量は半分から始めて味を見ながら足してください。
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を半分にして甜麺醤を足します。うまみと甘みが残るので、味がぼやけずに辛さだけ落とせます。
- 麻婆豆腐が水っぽくなるときはどうすればいいですか
- 豆腐を先に塩少々を入れた湯で3分ゆで、水気を切ってから加えてください。水溶き片栗粉は火を強めてから回し入れます。