四川料理｜特徴と代表的な料理
しびれと辛さが重なって、汗をかきながら箸が止まらなくなる。四川料理は花椒と唐辛子の組み合わせが軸にある中国内陸の料理で、家庭でも作れる一品が数多くあります。
特徴
特徴は、花椒のしびれと唐辛子の辛さを組み合わせた「麻辣」の味です。辛いだけでなく、豆板醤や豆豉の発酵した塩気とうまみが土台にあります。湿度の高い盆地の気候のなかで、香辛料を効かせた味付けが根づいたと言われます。炒める、蒸す、煮込むと調理法も幅広く、辛くない料理も多くあります。
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 担々麺
- 回鍋肉
- よだれ鶏
- えびのチリソース煮
- 青椒肉絲
- 棒棒鶏
- 酸辣湯
- 牛肉の辛煮込み
- いんげんの炒め物
- 麻辣火鍋
- きゅうりのたたき和え
よく使う調味料・食材
- 豆板醤
- 花椒
- 乾燥唐辛子
- 甜麺醤
- 豆豉
- ごま油
家庭で作りやすい料理
- 麻婆豆腐
- 回鍋肉
- きゅうりの花椒和え
成り立ち
内陸の盆地で、湿度の高い気候に合う香辛料の使い方が積み重なって形になったと言われます。唐辛子が伝わってからは辛さが加わり、現在の麻辣を軸にした味付けが広く知られるようになりました。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を半量にし、甜麺醤で補います。花椒は仕上げに少量だけ振れば、香りは残しつつ刺激を抑えられます。
- 花椒はいつ入れればいいですか
- 香りが飛びやすいので仕上げに加えます。粒を油で温めて香りを移す場合は、弱火で30秒に留めるのが目安です。
- 麻婆豆腐が水っぽくなるときはどうすればいいですか
- 豆腐を下ゆでして水分を抜きます。水溶き片栗粉は火を止めずに回し入れ、中火で1分煮立ててとろみを固めます。