鯛塩ラーメン｜特徴と代表的な料理
透き通ったスープの底に、うっすらと甘みが残ります。鯛塩ラーメンは鯛のだしを塩だれだけで支える一杯で、余計なものを足さない分だけ素材の質がそのまま出ます。特徴と塩だれの考え方をご案内します。
特徴
鯛から取っただしに、塩を主体としたたれを合わせて仕上げるラーメンです。しょうゆを使わないか、ごく少量の薄口にとどめるため、スープの色は澄んだ黄金色になります。塩だれには昆布や貝のうまみを重ねることが多く、塩の角を取る工夫が店ごとの見せ場です。麺は細めの低加水ストレートが合わせられ、香味油は鶏油より控えめな配合が選ばれます。
代表的な料理
- 鯛塩ラーメン
- 鯛塩わんたん麺
- 鯛塩つけ麺
- 鯛塩の和え玉
- 鯛と蛤の塩そば
- 鯛塩の冷やしラーメン
- 鯛塩のにゅうめん
- 鯛塩の油そば
- 鯛塩の雑炊締め
- 鯛めしを添えた塩そば
よく使う調味料・食材
- 海塩
- 昆布
- 干し貝柱
- 日本酒
- 薄口しょうゆ
- 白こしょう
家庭で作りやすい料理
- 鯛塩ラーメン — 塩だれは塩、酒、昆布水を1対2対4で合わせ、丼に大さじ2入れてだしを注ぎます。
- 鯛塩そうめん — だしを冷やし、塩だれを薄めに合わせて夏の一杯にします。
- 鯛塩の締め雑炊 — 残ったスープにご飯を入れ、卵は中心まで火を通してとじます。
成り立ち
澄んだ魚のだしを塩で仕立てる考え方は、潮汁など和食の汁物にもとからある形です。それを中華麺に合わせる店が二千年代以降に増え、鯛を主役にした塩の一杯が一つの型として広まりました。
講師への質問
- 塩加減はどう決めればいいですか
- スープ300mlに対して塩だれ大さじ2から始め、味を見て小さじ半分ずつ足します。一度に入れると戻せないので、必ず少しずつ調整します。
- だしの甘みが弱いときはどうすればいいですか
- 昆布の量を増やします。水1リットルに対して10gを一晩浸しておくと、塩の角が取れて全体がまとまります。
- 香味油は何を使えばいいですか
- 鯛の皮を弱火でじっくり焼いて出た脂が最も合います。手間を省くなら、ねぎを弱火で揚げたねぎ油を小さじ1で十分です。