淡麗系ラーメン｜特徴と代表的な料理
器の底が見えるスープほど、ごまかしが効きません。淡麗系ラーメンは引き方と塩加減だけで勝負する一杯で、飲み干しても重く残らないのが持ち味です。特徴と代表的な品、家での作り方をご案内します。
特徴
濁りのない澄んだスープが淡麗系ラーメンの姿です。鶏がらや魚介を低い温度でゆっくり引き、余分な脂を除くことで輪郭のはっきりした味に仕上げます。麺は細めのまっすぐなものが多く、スープの持ち上がりを抑えて後味を軽くします。具は控えめで、素材の切り口を見せる盛り方が好まれます。
代表的な料理
- 淡麗塩そば
- 淡麗しょうゆそば
- 貝だしラーメン
- 煮干しの淡麗そば
- 鴨だしそば
- はまぐりの塩そば
- 昆布水つけ麺
- 鶏と魚介の合わせそば
- わんたん入り塩そば
- 焼きあごだしラーメン
よく使う調味料・食材
- 昆布
- 煮干し
- 干し貝柱
- 鶏がら
- 海塩
- 薄口しょうゆ
家庭で作りやすい料理
- 鶏がらと昆布の澄んだスープのラーメン
- 煮干しだしの塩そば
- あさりの汁で作る貝だしラーメン
成り立ち
澄んだスープのラーメンは古くからありましたが、淡麗という呼び方が広まったのは2000年代以降とされています。濃厚な系統が増えたことの対になる呼び名として定着していきました。
講師への質問
- 家で澄んだスープにするときはどうすればいいですか
- 沸騰させず、85度前後を保って60分引きます。煮立てると濁ります。あくは最初の10分でこまめに取ってください。
- 塩加減はどうすればいいですか
- スープ300gに対して塩だれ25gが目安です。少なめから足すほうが失敗しません。
- 具の選び方はどうすればいいですか
- 味の強いものは避けます。鶏のチャーシュー、穂先メンマ、青ねぎ程度に留めるとスープが立ちます。