東京ラーメン｜特徴と代表的な料理
澄んだ茶色いスープに、ちぢれた中細麺。東京ラーメンは鶏がらと煮干しの醤油味を軸にした一杯で、のりやなるとが並ぶ丼の姿そのものが懐かしさを呼びます。
特徴
特徴は、鶏がらと煮干しを合わせた澄んだ醤油スープです。脂は控えめで、後味に魚介の香りが残ります。麺は中細のちぢれで、スープをよく持ち上げます。具はチャーシュー、メンマ、なると、ほうれん草、のりが定番の組み合わせです。
代表的な料理
- 醤油ラーメン
- 中華そば
- チャーシューメン
- ワンタンメン
- つけ麺
- ねぎラーメン
- 味付け玉子ラーメン
- 五目そば
- 焼き餃子
- 半チャーハン
- メンマ
- のりラーメン
よく使う調味料・食材
- 濃口醤油のかえし
- 鶏がらのだし
- 煮干し
- 昆布
- 香味野菜
- 鶏油
家庭で作りやすい料理
- 鶏がら醤油の中華そば
- 煮豚のチャーシュー
- 自家製メンマ風の味付けたけのこ
成り立ち
大正から昭和にかけて、屋台や中華そばの店が街に広がるなかで形が定まったと伝えられます。手に入りやすい鶏がらと煮干しを使った醤油味が受け入れられ、各地の中華そばの土台にもなりました。
講師への質問
- 家で澄んだスープにしたいときはどうすればいいですか
- 沸騰させず弱火を保つのが要です。ぐらぐら煮ると濁ります。アクを2回すくい、最後に布で漉すと澄みます。
- 煮干しの苦みが出るときはどうすればいいですか
- 頭とはらわたを取ってから使います。30分水に浸けてから弱火で10分だけ煮出すと、香りだけが残ります。
- 麺は何を選べばいいですか
- 中細のちぢれ麺が合います。スープが絡みやすく、細すぎるとのびるのが早いので、太さは1.5mm前後が目安です。