鶏ラーメン｜特徴と代表的な料理
澄んだスープの香りで食欲が動くのが鶏ラーメンです。丸鶏や鶏ガラからとる出汁の特徴、地域ごとの代表的な一杯、家庭で無理なく近づける手順と味付けの目安をお伝えします。
特徴
結論から言えば、豚骨に比べて脂の重さが少なく、後味が軽いのが持ち味です。,鶏ガラを弱火で澄ませてとる清湯と、強火で長時間炊いて白濁させる白湯の二系統があり、同じ鶏でも印象がまったく変わります。,たれは塩、しょうゆ、みそのいずれとも合いますが、素材の香りが立つ塩としょうゆが多く見られます。,麺は細めのストレートが合わせやすく、具は鶏チャーシュー、メンマ、青ねぎ、味付け卵が定番です。
代表的な料理
- 鶏塩ラーメン
- 鶏しょうゆラーメン
- 鶏白湯ラーメン
- 鶏だしの中華そば
- 地鶏のあっさりラーメン
- 鶏チャーシュー麺
- 鶏だしのつけ麺
- 鶏白湯のつけ麺
- 鶏だし和え玉
- 鶏だしのワンタン麺
- 鶏そぼろのまぜそば
- 鶏だしの塩まぜそば
よく使う調味料・食材
- 鶏ガラ・鶏もみじ
- 昆布と煮干し
- 長ねぎの青い部分としょうが
- 塩だれ（塩と鶏の脂を合わせたもの）
- しょうゆだれ（濃口としょうゆの合わせ）
- 鶏油
家庭で作りやすい料理
- 鶏手羽元と長ねぎでとる鶏塩ラーメン
- 鶏むね肉を低めの温度で中心まで火を通した鶏チャーシュー麺
- 残ったスープで作る鶏だしの雑炊
成り立ち
鶏ガラを使ったスープは中華そばの時代から広く使われ、豚骨が主流になった後も澄んだ味を求める店で受け継がれてきました。2000年代以降は鶏を強火で炊いた白湯タイプも各地に広がり、清湯と白湯が並び立つ形になっています。
講師への質問
- 家で澄んだスープにするにはどうすればいいですか
- 沸騰させないことが要点です。鶏ガラを一度下ゆでして洗い、水から入れて85〜90度を保ち、1時間半ほど静かに煮ます。強く沸かすと濁ります。
- 鶏むね肉がぱさつくのですが、どうすればいいですか
- 厚みをそろえて塩をなじませ、沸騰させない湯で15分ほど加熱し、中心まで火が通ったら湯の中で冷まします。急に冷やすと水分が抜けます。