鶏チャーシュー｜レシピと作り方のコツ
鶏チャーシューは、鶏むね肉を巻いて煮るだけで薄切りの一品ができる作り置きです。余熱で火を通す段取りにすると、しっとりした断面のまま中心まできちんと加熱できます。
先生の一言
- 中心が生っぽい → 余熱時間が足りません。竹串の汁が濁るなら弱火で5分追加して再び置く
- ぱさついた → 煮すぎです。加熱は弱火20分までにし、あとは余熱に任せる
- 形が崩れた → 縛りがゆるい状態です。2cm間隔できつく縛る
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉2枚（600g）皮を残し、厚い部分を開いて厚さをそろえる
- 塩小さじ1/2肉の内側にすり込む
- こしょう少々内側にひく
- しょうゆ80ml煮汁の芯
- 酒80ml肉をやわらかく保つ
- みりん50mlつやを出す
- 砂糖大さじ2甘みの加減はここで決まる
- 水200ml肉が半分浸る量
- 生姜1かけ薄切りにする
- にんにく1かけ包丁の腹でつぶす
- 長ねぎの青い部分1本分香りづけに入れる
- たこ糸適量巻いた肉を2cm間隔で縛る
作り方
鶏むね肉を開いて厚さをそろえ、内側に塩とこしょうをすり込みます。
理由: 厚さがそろうと火の通りが均一になります。
皮を外側にして端から巻き、たこ糸で2cm間隔に縛ります。
理由: きつく縛ると煮ても形が崩れません。
鍋に油をひかず中火で全面に3分ずつ焼き色をつけます。
理由: 焼き色が香ばしさとうま味を作ります。
調味料と香味野菜、水を加え、沸いたら弱火で20分、途中で返します。
理由: 弱火を保つと肉が締まりません。
火を止めて蓋をし、煮汁の中で30分置きます。
理由: 余熱で中心までじんわり火が入ります。
一番太い部分に竹串を刺し、透明な汁が出ることを確かめます。
理由: 鶏肉は中心まで火を通してください。
粗熱が取れたら糸を外し、5mm厚さに切って煮汁をかけます。
理由: 冷めてから切ると断面がきれいです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに煮汁ごと包み、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分温めるか、切って電子レンジ600Wで1分温めます。 |
アレンジ
- 煮汁で味付け卵を作り、一緒に盛る
- 八角を1個加え、中華風の香りをつける
- 薄切りにしてサラダにのせ、白ごまと青ねぎを散らす
鶏むね肉はたんぱく質を多く含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 火の通りはどう確かめればいいですか
- 一番太い部分に竹串を刺し、出てくる汁が透明であれば通っています。濁っていれば弱火で5分足してください。
- たこ糸がない時はどうすればいいですか
- ラップできつく巻いて形を作り、耐熱のポリ袋に入れて湯せんする方法もあります。中心まで火を通してから取り出してください。
- 煮汁は再利用できますか
- 一度こして冷蔵すれば2〜3日は使えます。煮卵や炒め物のたれとして使いきってください。