焼肉のホルモン｜特徴と代表的な料理
網の上で縮んで、じゅわりと脂がはじける。焼肉のホルモンは、部位ごとに食感も焼き方もまるで違います。名前と特徴を覚えると、注文が一気に楽しくなります。焼き方の勘どころまでお伝えします。
特徴
結論から言うと、ホルモンは牛や豚の内臓を指す呼び名で、部位ごとに脂の量と歯ごたえが大きく異なります。,小腸や大腸のように脂の多い部位は、脂が落ちて炎が上がりやすいので弱めの火が向きます。,胃袋や心臓のように歯ごたえのある部位は、切り込みを入れて火を通りやすくしてあります。,内臓はいずれも中心まで十分に加熱してからいただくのが基本です。表面が焼けただけで箸をつけず、中まで火が通るのを待ちます。
代表的な料理
- ミノ（第一胃・こりこりした歯ごたえ）
- ハチノス（第二胃・煮込みにも使われる）
- センマイ（第三胃・薄く重なった食感）
- ギアラ（第四胃・脂と歯ごたえの両方がある）
- シマチョウ（大腸・脂が厚い）
- マルチョウ（小腸・裏返して脂を包んだ形）
- ハツ（心臓・くせが少なく歯切れがよい）
- レバー（肝臓・しっかり火を通していただく）
- コブクロ（子宮・淡白でこりこりする）
- テッポウ（直腸・かみごたえが強い）
- ハラミ（横隔膜・やわらかく脂が上品）
- ミノサンド（ミノに脂をはさんだ部位）
よく使う調味料・食材
- 味噌だれ（脂の多い部位に合う）
- しょうゆだれ（あっさりした部位に合う）
- 塩とごま油
- おろしにんにくとしょうが
- 一味唐辛子とコチュジャン
- レモンと粗びきこしょう
家庭で作りやすい料理
- 下処理済みの小腸を野菜と一緒に炒めるホルモン炒め
- ハチノスやシマチョウをじっくり煮る味噌煮込み
- ハツを一口大に切って中心まで火を通すハツの塩焼き
成り立ち
内臓を焼いて食べる形は、戦後の食糧事情のなかで各地の店に広がり、味噌だれやしょうゆだれと組み合わせて定着しました。部位ごとの呼び名は地域や店によって差があり、同じ部位でも複数の呼び方が残っています。
講師への質問
- ホルモンはどこまで焼けばいいですか
- 内臓は中心まで十分に加熱してからいただきます。脂が落ちて縮み、表面がしっかり色づくまで焼いてください。
- 焼くと網に張りついてしまいます。どうすればいいですか
- 網を十分に熱してから置き、置いたら30秒は動かさないでください。早く触るほど張りつきます。
- 初めてならどの部位を選べばいいですか
- ハラミとハツから始めてください。くせが少なく、火の通り具合も見きわめやすい部位です。