あぐー豚｜特徴・食べ方・由来
あぐー豚は沖縄で育てられてきた在来の豚を指し、脂に甘みととろけるような口当たりがあるのが持ち味です。特徴と食べ方、家庭で扱うときの火加減までお話しします。
あぐー豚とは
沖縄に古くから伝わる在来種の系統を受け継ぐ豚肉です。一般的な豚肉より小柄で、脂の融点が低く、赤身と脂の境目がやわらかいのが特徴とされます。生産量が限られるため、地元の食堂や土産物として扱われることが多い食材です。
特徴
- 脂に甘みがあり、口の中で溶けるような感触があります。
- 肉質がきめ細かく、加熱しても縮みにくいとされます。
- 赤身のうまみが濃く、味つけを薄くしても物足りなさが出にくい肉です。
食べ方・楽しみ方
- しゃぶしゃぶが定番です。だしにくぐらせて中心まで色が変わるまで加熱し、ポン酢でいただきます。
- 厚めに切って焼き、塩と黒こしょうだけで脂の甘みを味わいます。
- 泡盛と昆布で煮込む郷土の煮物にすると、脂が澄んで軽くなります。
家で楽しむなら
家庭で扱うときは、脂を出しすぎない火加減が要です。冷たいフライパンから弱めの中火でじっくり焼き、中心まで火を通してから休ませると、持ち味の甘い脂が残ります。関連する料理としては、豚の角煮、しゃぶしゃぶ、ソーキ煮が挙げられます。
由来
沖縄では古くから小柄な在来の豚が飼われてきましたが、戦後に頭数が大きく減ったと伝えられます。その後、残った系統をもとに復元と改良が進められ、現在の呼び名で流通するようになりました。
講師への質問
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 弱めの中火でじっくり焼き、中心まで完全に火を通してください。厚切りなら片面3分ずつ焼いた後、蓋をして2分蒸し焼きにします。
- 普通の豚肉との違いはどう感じればいいですか
- 脂の口当たりで比べるとわかりやすいです。塩だけで焼いて食べ比べると、甘みと後味の軽さの差が出ます。
- 手に入らないときはどうすればいいですか
- 国産の豚肩ロースを厚めに切って使ってください。焼き方と休ませ方を同じにすれば、近い食べ心地になります。