肩ロースの扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤身と脂が細かく混じり合った肩ロースは、家庭の台所でいちばん融通のきく部位です。焼いても煮ても固くなりにくく、扱いに気を使わずに済みます。豚と牛それぞれの選び方とレシピの向き不向きをお伝えします。
先生の一言
- 赤身の中に細かな脂が散っているものを選びます。脂が一か所に偏ったものは焼きムラが出ます。
- 色は鮮やかな淡い赤。黒ずんでいたり、パックの中に赤い水分がたまっているものは避けます。
- 厚切りステーキ用は2cm、生姜焼き用は5mm。使う料理から厚みを決めて買うのが失敗しない方法です。
旬の時期
通年
保存方法
冷蔵は購入日を含めて2日が目安です。ブロックなら3日ほど持ちます。冷凍は1回分ずつラップで包み、3週間で使い切ります。
下ごしらえ
- 赤身と脂の境の筋を切ります。2cm間隔の切り込みで、焼いたときの反り返りが止まります。
- 厚切りは焼く20分前に冷蔵庫から出します。中心まで火を通す時間が短くなり、固くなりません。
- ブロックで煮るときはたこ糸で軽く縛ります。形が崩れず、切り分けたときに見栄えがします。
肩ロースを使った料理
- 豚の生姜焼き
- 豚の角煮
- チャーシュー
- ポークソテー
- とんかつ
- 肉じゃが
- カレー
- 牛肉のすき焼き
たんぱく質と脂質を含みます。脂の量はロースより多めです。
講師への質問
- ロースと肩ロースはどう使い分ければいいですか
- 肩ロースは脂が散っていて煮込みや生姜焼き向き、ロースは形がそろっていてとんかつやステーキ向きです。
- 厚切りを固くせずに焼くにはどうすればいいですか
- 常温に戻し、強火で両面に焼き色をつけてから弱火で中心まで火を通します。焼き上がりに5分休ませます。
- 煮込みでパサついたときはどうすればいいですか
- 沸騰させたためです。表面が静かに揺れる程度の弱火を保つと、脂が身にとどまって柔らかく仕上がります。