比内地鶏｜特徴・食べ方・由来
噛むほどにうま味が出る、歯ごたえのしっかりした地鶏です。比内地鶏は秋田県で決められた飼い方をした鶏で、汁物や鍋で持ち味がよく生きます。家庭での扱い方をお伝えします。
比内地鶏とは
秋田県で飼われている地鶏です。飼育日数と一羽あたりの広さについて取り決めがあり、それを満たしたものだけがこの名で流通します。身が締まって歯ごたえがあり、骨からよいだしが出ます。
特徴
- 肉に弾力があり、噛むほどにうま味が広がります。
- 骨からよいだしが取れるので、汁物や鍋に向きます。
- 脂が控えめで、加熱しても身が縮みにくいのが特徴です。
食べ方・楽しみ方
- きりたんぽ鍋のように、だしごと味わう料理で持ち味が出ます。
- 焼き物は強火で表面を焼いてから弱火に落とし、中心まで火を通します。
- 親子丼はだしを効かせ、卵は中心まで固まるまで火を通します。
家で楽しむなら
家庭では骨付き肉を使うのが近道です。水から入れて弱火で30分煮出せば澄んだだしが取れ、身も固くなりません。きりたんぽ鍋、親子丼、水炊きなど、汁ごと味わう料理に向いています。
由来
秋田県北部で古くから飼われてきた地鶏が元になっています。飼育方法と期間の取り決めが整えられ、地域の銘柄として扱われるようになりました。
講師への質問
- 普通の鶏肉と同じ時間で煮るにはどうすればいいですか
- 身が締まっているので10分ほど長めが目安です。強火ではなく弱火でゆっくり煮ると、固くならずうま味も出ます。
- だしを取ったあとの肉はどうすればいいですか
- 骨から外してほぐし、鍋の具やご飯に混ぜてください。しょうゆとしょうがを少し足すと味が締まります。