きりたんぽ鍋｜レシピと作り方のコツ
つぶしたご飯が鶏のだしを吸って、外はとろり中はもちっとするのがきりたんぽ鍋の醍醐味です。鶏がらでとっただしにせりとごぼうを合わせるレシピで、家庭でも香りの立つ一鍋になります。
先生の一言
- きりたんぽが溶けて汁が濁る → 表面をしっかり焼き固め、煮る時間を3分までにしてください。
- だしが薄い → 鶏もも肉を先に10分煮て、しょうゆを大さじ4と1/2まで増やします。
- ごぼうがかたい → ささがきを薄くし、鶏肉と同時に入れて10分煮てください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 温かいご飯600g少しかために炊き、半つぶしにします
- 鶏もも肉400g一口大に切ります
- ごぼう1本（約150g）ささがきにして水に5分さらします
- まいたけ1パック手で大きめに裂きます
- 長ねぎ2本3cmの斜め切りに
- せり1束根を洗って泥を落とし、5cm長さに
- だし汁1.2L昆布と鶏がらでとると本来の味に近づきます
- しょうゆ大さじ4味の軸です
- 酒大さじ3鶏のくせをやわらげます
- みりん大さじ2甘みとつやを出します
- 塩小さじ1/2最後に味を調えます
作り方
温かいご飯をすりこぎで半分つぶし、粒が半分残る状態にします。
理由: 粒を残すと、汁を吸ってももちもち感が続きます。
手を水でぬらして棒状に握り、フライパンで中火5分、転がしながら焼き色をつけます。
理由: 表面を焼き固めると、煮ても崩れません。
鍋にだし汁を入れ、鶏肉とごぼうを加えて中火で10分煮ます。
理由: 鶏とごぼうから先にうまみを出すのが順番のこつです。
アクを取り、しょうゆ、酒、みりん、塩を加えて弱火で5分煮ます。
理由: アクを残すとだしが濁り、後味が重くなります。
まいたけと長ねぎを入れて3分煮て、鶏肉に火が通ったか確かめます。
理由: 切って中心まで白くなっているか必ず確認してください。
きりたんぽを4cmに切って加え、弱火で3分煮ます。
理由: 長く煮ると溶けるので、最後に短く煮るのが鉄則です。
せりを入れて30秒でひと呼吸、火を止めて取り分けます。
理由: せりは香りが命なので、火を通しすぎません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | きりたんぽを取り出して別々に冷蔵し、2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたきりたんぽのみ冷凍で3週間。だしは冷凍で2週間。 |
| 温め直し | だしを煮立ててから、きりたんぽを加えて3分温め直します。 |
アレンジ
- せりが手に入らなければ、三つ葉か水菜で香りを補えます。
- しめにうどんを加えると、残っただしを最後まで楽しめます。
- 鶏肉を手羽元に替えると、だしがさらに濃く出ます。
ご飯と鶏肉、根菜を一鍋でとれるため、一品で献立が成立します。
講師への質問
- ご飯はどのくらいつぶせばいいですか
- 粒が半分残る程度が目安です。つぶしすぎると餅のようになり、残しすぎると煮たときにばらけます。
- きりたんぽが崩れるのはなぜですか
- 焼きが足りないか、煮すぎのどちらかです。フライパンで全面に焼き色をつけ、鍋に入れてからは3分で仕上げてください。
- せりの根は使えますか
- はい、香りが強いので土をよく落として一緒に煮てください。1分ほど煮てから葉を入れると、両方の持ち味が出ます。