関さば｜特徴・食べ方・由来
関さばは、豊予海峡の速い潮で育ったさばを、一本ずつ釣り上げて扱う呼び名です。身の締まりと脂ののりが特徴で、扱いの丁寧さがそのまま味に出る魚として知られています。
関さばとは
関さばは、大分県の佐賀関周辺で水揚げされるまさばを指す地域の呼び名です。豊予海峡は潮の流れが速く、そこで泳ぐ魚は身がよく締まります。一本ずつ釣り上げ、魚体を傷めないよう扱うことでも知られています。
特徴
- 潮の速い海域で育つため身が締まり、加熱しても崩れにくい歯ざわりがあります。
- 季節を問わず脂ののりが安定しているといわれ、とくに秋から冬にかけて厚みが増します。
- 一本ずつ釣り上げて扱うため、身に傷が少なく鮮度の落ちが穏やかです。
食べ方・楽しみ方
- 刺身用と明記されたものが手に入ったときは、薄めに引いて生でいただくのが定番です。
- 塩をあてて一晩置き、皮目を強火で焼く塩焼きにすると身の甘みが際立ちます。
- みそ煮にすると身が崩れにくく、締まった食感がそのまま残ります。
家で楽しむなら
家で楽しむときは、産地にこだわらず新鮮なまさばを選び、買ったその日に下処理まで済ませてしまうのがこつです。三枚におろして塩をあて、冷蔵庫で寝かせておけば、翌日の焼き物や煮物がぐっと楽になります。おすすめの料理は、さばのみそ煮、さばの塩焼き、しめさばの三つです。
由来
佐賀関周辺では古くから一本釣りが行われ、傷の少ない魚を市場へ届ける工夫が重ねられてきました。名前が広く知られるようになったのは20世紀後半のことで、扱いの丁寧さが評価の土台になったとされています。
講師への質問
- 生で食べるときはどうすればいいですか。
- 刺身用と明記されたものだけを使い、当日中にいただいてください。表示のないものは必ず中心まで加熱して調理します。
- 普通のさばとの違いはどう感じられますか。
- 焼いたときの身のほぐれ方に差が出ます。締まった身は加熱しても水っぽくならず、皮目の香りもよく立ちます。
- 手に入らないときはどうすればいいですか。
- 近海のまさばで十分おいしく作れます。目が澄んで腹が締まったものを選び、買った日に塩をあてておいてください。