すぐき｜特徴・食べ方・由来
かむほどに酸味とうまみがにじむ、冬の京都を代表する漬物です。すぐきは、かぶの仲間であるすぐき菜を塩と乳酸発酵だけで漬けたもので、ここでは味わいと切り方、家庭での楽しみ方をたどります。
すぐきとは
すぐきは、京都で古くから漬けられてきた冬の漬物です。かぶの仲間のすぐき菜を根も葉もまるごと塩で漬け、乳酸発酵によってやわらかな酸味を出します。酢を加えず、素材と塩と時間だけで味が決まるところが身上です。
特徴
- 持ち味はまず酸味です。酢ではなく発酵から生まれるため、とがらずまろやかに舌に残ります。
- 根は薄切りでこりこり、葉は刻むとしゃきしゃきと、一つの漬物で二つの食感が楽しめます。
- 塩けは控えめで、白いご飯にもお茶にも寄り添います。冬から早春が最も出回る時期の目安です。
食べ方・楽しみ方
- 根は繊維に直角に2mm厚さで薄切りにしてください。厚いと酸味が立ちすぎます。
- 葉は5mm幅に刻み、温かいご飯に混ぜると香りが立ちます。
- 刻んだものを湯に落として即席の汁にすると、酸味がだしの代わりを務めます。
家で楽しむなら
家では切り方を変えるだけで印象が変わります。薄く切って白いご飯に添える、細かく刻んでチャーハンやお茶漬けに使う、卵焼きの具に混ぜる——この三通りを覚えておけば一株を最後まで使い切れます。
由来
京都の北の地域で、農家が自家用に漬けてきたのが始まりとされます。重石で水を抜き、暖かい室に置いて発酵させる手順が受け継がれ、冬の保存食として定着しました。
講師への質問
- すっぱすぎると感じるときはどうすればいいですか
- 薄く切って量を控え、温かいご飯やごま油を少量合わせてください。油と温度が酸味の角をやわらげます。
- 保存はどうすればいいですか
- 切り口をラップで覆って冷蔵し、1週間ほどで使い切るのが目安です。切ったものは2〜3日で食べきってください。
- 葉の部分はどうすればいいですか
- 捨てずに細かく刻んでください。ご飯に混ぜる、炒め物の仕上げに散らすなど、根より重宝する場面があります。