千枚漬け｜レシピと作り方のコツ
千枚漬けは、かぶを薄く切ってしんなりさせるところがすべてです。塩で下漬けしてから甘酢と昆布で本漬けするレシピで、二日目からがいちばんおいしくなる漬物です。
先生の一言
- 水が出て味が薄い → 下漬けの水をしっかり捨てる。残った水分が甘酢を薄めます。
- 歯ざわりが弱い → 甘酢を必ず冷ましてから注ぐ。熱いまま漬けると火が入って柔らかくなります。
- 昆布がぬめる → 細切りにして量を10gに留める。多いと表面が糸を引きます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- かぶ大3個(600g)皮を厚めにむき、2mm厚の輪切り
- 塩12gかぶの重さの2パーセント
- 昆布10g細切り
- 米酢80ml砂糖を溶かしてから合わせる
- 砂糖60g完全に溶かす
- みりん大さじ1電子レンジで20秒加熱して使う
- 赤唐辛子1本種を取り小口切り
作り方
かぶは皮を厚めにむき、2mm厚の輪切りにします。
理由: 皮の内側の筋を落とすと口当たりが良くなります。
塩をまぶして重しをのせ、2時間おきます。
理由: 塩で水を抜くと甘酢がよく入ります。
出た水を捨て、かぶを軽く押さえて水気を取ります。
理由: 洗わずに押さえるだけで塩気が残ります。
米酢、砂糖、みりんを鍋で弱火3分煮て溶かし、冷まします。
理由: 冷ましてから漬けると歯ざわりが残ります。
保存容器にかぶ、昆布、唐辛子を交互に重ねます。
理由: 層にすると昆布のうま味が全体に回ります。
甘酢を注いで空気を抜き、冷蔵庫で一晩漬けます。
理由: 一晩で味が入り、二日目が食べごろです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵5日目安。汁に浸したまま保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。 |
アレンジ
- ゆずの皮を刻んで加えます。
- 大根で作ってあっさり仕上げます。
- 甘酢に酒大さじ1を足して味を丸くします。
かぶは水分が多く、漬けることで塩分が加わります。
講師への質問
- かぶが手に入らないときはどうすればいいですか
- 大根で同じ手順が使えます。かぶより水が出にくいので、下漬けの塩を10gに減らしてください。
- 薄く切るのが難しいときはどうすればいいですか
- スライサーを使うか、2mmを目安に少し厚めでも構いません。厚いときは下漬けを3時間に延ばしてください。
- 食べごろを見きわめるときはどうすればいいですか
- 漬けて一晩から二日目が目安です。透き通ってしんなりし、噛むと軽い音が残る状態がいちばんです。