冷たい肉そば｜特徴・食べ方・由来
冷たい肉そばは、鶏のだしを冷まして注ぐ独特の一杯です。硬めのそばと歯ごたえのある鶏、脂が浮いた冷たいつゆという組み合わせを、由来と食べ方から見ていきます。
冷たい肉そばとは
山形県の内陸部で親しまれてきた、冷たいつゆで食べる鶏だしのそばです。冷やしそばでも温かいかけそばでもなく、常温よりやや冷たいつゆに、そばと鶏肉、ねぎをのせていただきます。年間を通して出す店が多く、冬でも冷たいまま食べるのが土地の習わしです。
特徴
- つゆは親鶏を長く煮出したもので、冷めると脂が細かく浮き、こくが濃く出ます。
- そばは太めで硬めにゆで、冷たいつゆの中でも伸びにくく作られています。
- 具は薄切りの鶏肉と小口切りのねぎだけという簡素な組み合わせが基本です。
食べ方・楽しみ方
- つゆを一口飲んでから麺に移ると、鶏の香りが分かりやすくなります。
- ねぎを途中で沈めると味が変わり、後半まで飽きません。
- 残ったつゆにご飯を少し入れる食べ方もあり、店によっては小盛りのご飯が用意されています。
家で楽しむなら
家で作るなら、鶏もも肉と手羽元を弱火で40分煮て、しょうゆとみりんで味を決め、冷蔵庫で3時間冷やします。脂を取りすぎず薄く残すのがこの一杯らしさで、そばは表示より20秒短くゆでて氷水で締めます。合わせて楽しむなら、鶏の煮汁を使った炊き込みご飯、ねぎの薬味和え、青菜のおひたしが向きます。
由来
そば作りが盛んな内陸の町で、鶏を煮出したつゆをそばに合わせたのが始まりと伝えられます。冷たいまま出す形が定着したのは戦後のことで、店ごとの配合が受け継がれて今の形になりました。
講師への質問
- 鶏肉は何を使えばいいですか
- 歯ごたえのある親鶏が本来ですが、手に入りにくければ鶏もも肉と手羽元を合わせて長めに煮てください。いずれも中心まで火を通します。
- つゆはどのくらい冷やせばいいですか
- 冷蔵庫で3時間、脂が薄く固まりかけるくらいが目安です。氷は入れず、器も冷やしておくと薄まりません。
- 温かくして食べてもいいですか
- 構いません。土地では冷たいまま出す店が多いですが、家庭では温めて食べる方もいます。好みで選んでください。