煮魚の献立｜献立の組み立て方
煮汁の照りがのった魚は、一切れで献立の格が上がります。煮魚の献立は主菜の味が濃いぶん、副菜を淡く仕立てるのが要です。青背でも白身でも通用する組み立て方をお伝えします。
煮魚の献立について
決め手は、甘辛い煮汁に負けない食感の副菜を一品入れることです。煮魚は柔らかく味が濃いので、歯ごたえのある和え物や炒め物が横にあると食べ飽きません。汁物はすまし汁にして、しょうゆ味を重ねすぎないようにします。
献立・料理のアイデア
- ほうれん草のごま和え
- 切り干し大根の煮物
- きゅうりとたこの酢の物
- 白菜の浅漬け
- れんこんのきんぴら
- 菜の花のからし和え
- 豆腐とねぎのすまし汁
- なめこのみそ汁
- 冷奴
- 厚揚げ焼き
- かぶの甘酢漬け
- 枝豆
献立の例
| 主菜 | かれいの煮つけ（一切れ100g目安、しょうが一片添え） |
|---|---|
| 副菜 | ほうれん草のごま和えと、きゅうりの酢の物 |
| 汁物 | 豆腐とねぎのすまし汁 |
コツ
- 副菜の味つけは酢と塩を中心にします。煮汁のしょうゆと砂糖が濃いため、同じ味を並べると全体がぼやけるからです。
- 煮魚は煮汁が沸いてから魚を入れ、落としぶたをして中火で8〜10分が目安です。先に沸かすことで生臭さが出にくくなります。
- 青背の魚ならしょうがを、白身ならねぎの青い部分を煮汁に入れます。香りの強さを魚に合わせると後味が変わります。
- 煮汁は少し残して翌日の豆腐や大根に使います。二日目の副菜が一品ぶん楽になり、味の系統もそろいます。
講師への質問
- 魚が煮崩れてしまうときはどうすればいいですか
- 煮汁が煮立ってから魚を入れ、落としぶたをして触らないでください。返すのは一度だけにし、盛るときはフライ返しで受けると形が残ります。
- 青背の魚の匂いが気になるときはどうすればいいですか
- 切り身に熱湯を回しかけて表面が白くなったら冷水にとり、水気を拭いてから煮ます。表面の血や脂が落ちて香りが軽くなります。