飴色玉ねぎ｜手順と時間の目安
玉ねぎをじっくり炒めて作る飴色玉ねぎは、カレーやスープの土台になる一手間です。甘みと香ばしさが加わり、同じ材料でも仕上がりが変わります。焦がさずに色を出す作り方と、時間の目安をお伝えします。
35分目安時間
なぜ・いつ必要か
飴色玉ねぎは、水分を飛ばして糖と香りを引き出す作業です。カレー、ハンバーグのソース、オニオンスープなど、味の芯がほしい料理の前に作っておくと、仕上がりの深みがまったく違ってきます。
用意するもの
- 底の厚いフライパンまたは鍋（直径24cm程度）
- 木べらまたは耐熱のヘラ
- ふた
手順
玉ねぎ2個を繊維を断つ方向に薄切りにします。厚さは2mmが目安です。
理由: 繊維を断つと水分が出やすく、色づくまでの時間が短くなります。
フライパンに油大さじ1を入れ、中火で玉ねぎを2分炒めて全体に油を回します。
理由: 先に油をまとわせると、鍋肌に直接触れて焦げるのを防げます。
塩をひとつまみふり、ふたをして弱めの中火で5分蒸らします。
理由: 塩で水分を引き出すと、その後の色づきが早くなります。
ふたを取り、弱火にして15分、2〜3分おきに混ぜながら炒めます。
理由: 混ぜすぎると温度が下がって色がつきません。放置と攪拌の繰り返しが正解です。
鍋底が茶色くなってきたら、水大さじ1を加えてこそげ取り、混ぜ込みます。
理由: 鍋底についた茶色がうま味の正体です。捨てずに玉ねぎに戻します。
全体が濃い茶色になり、量が5分の1ほどになったら火を止めます。
理由: 同じ色でも量が減っていないなら、まだ水分が残っています。
よくある失敗
- 強火で一気に色をつけようとして、部分的に黒く焦げる
- 混ぜ続けて温度が上がらず、30分たっても色が薄いまま
- 量を欲張って鍋にぎゅうぎゅうに入れ、炒めではなく蒸し煮になってしまう
活用できる料理・場面
- カレーの土台。ルウを入れる前に加えると、コクが一段深くなります。
- オニオンスープ。水とコンソメを加えて10分煮るだけで形になります。
- ハンバーグのソース。焼いたあとのフライパンに加え、赤ワインで伸ばします。
- 作り置きの薬味。小分けに冷凍しておくと、炒め物やパスタに一さじ足せます。
講師への質問
- 35分もかけられないときはどうすればいいですか
- 薄切りにしてから冷凍し、凍ったまま炒めてください。細胞が壊れて水分が出やすく、15分ほど短縮できます。
- 焦げそうで怖いときはどうすればいいですか
- 水を大さじ1加えて温度を下げてください。焦げの一歩手前で水を差す作業を繰り返すのが、失敗しない道です。
- 作り置きはどれくらい持ちますか
- 冷蔵で3〜4日、冷凍で1か月が目安です。製氷皿に小分けして凍らせておくと、使う量だけ取り出せます。