自家製麺｜手順と時間の目安
粉と水と塩だけで、店の麺に近い歯ごたえが作れます。自家製麺は加水率と休ませ方で表情が変わるもので、道具も家にあるもので足ります。手順とつまずきどころをお伝えします。
90分目安時間
なぜ・いつ必要か
自家製麺の値打ちは、太さも加水も自分で決められることにあります。市販の麺では出せない歯ごたえがほしいとき、あるいは家族の好みに合わせて細さを変えたいときに、作る意味が出てきます。
用意するもの
- 大きめのボウルとポリ袋
- めん棒または製麺機
- まな板とよく切れる包丁
- 打ち粉用の片栗粉かコーンスターチ
手順
強力粉250gに、塩5gを溶かした水105gを回し入れ、そぼろ状になるまで5分混ぜます。
理由: 加水率42%前後が中華麺の目安です。水が少ないほど歯ごたえが出ます。
塊をポリ袋に入れて足で5分踏み、丸めて30分休ませ、また5分踏みます。
理由: 手でこねるより力が均一にかかり、生地のつながりが早く育ちます。
めん棒で2mm厚に伸ばし、打ち粉をふって三つ折りにし、2mm幅に切ります。
理由: 打ち粉を惜しむとくっつきます。切ったらすぐほぐしてください。
切った麺を軽くほぐし、ラップをして冷蔵庫で1時間ねかせます。
理由: 休ませると粉と水がなじみ、ゆでたときに切れにくくなります。
3リットルの湯を沸かし、ほぐしながら入れて中火で1分30秒ゆでます。
理由: 湯が多いほど温度が下がらず、麺の表面が締まります。
湯をきり、冷たい麺にするならすぐ冷水で洗って締めます。
理由: ぬめりを落とすと、つゆの味がぼやけません。
よくある失敗
- 生地がまとまらない → 水が足りません。小さじ1ずつ足し、そのつど3分混ぜてから判断してください。
- 切った麺がくっつく → 打ち粉が少ないか、切ってから放置しています。切ったそばからほぐして粉をまぶします。
- ゆでると切れる → 休ませ時間が足りません。冷蔵庫で1時間、できれば一晩ねかせてください。
活用できる料理・場面
- 醤油や塩のラーメンに、好みの太さで合わせる
- 冷やし中華や汁なしの和え麺
- 焼きそばに使うと、市販の麺より歯ごたえが出ます
- 鍋の締めに入れる麺として
講師への質問
- 製麺機がないときはどうすればいいですか
- めん棒で伸ばし、三つ折りにして包丁で切ってください。幅が多少ふぞろいでも味に影響はありません。
- かんすいがないときはどうすればいいですか
- 重曹を天板で30分焼いたものを小さじ半分、水に溶かして使ってください。中華麺らしい色と香りが出ます。
- 打った麺の保存はどうすればいいですか
- 打ち粉をまぶして一食分ずつ包み、冷蔵で2日、冷凍で3週間が目安です。凍ったままゆでてください。