舞茸の冷凍｜手順と時間の目安
舞茸の冷凍は、日持ちを延ばすだけでなく、うま味を引き出すための下ごしらえでもあります。洗わずにほぐして凍らせるだけ。買った日にやってしまうのが結局いちばん早いです。
5分目安時間
なぜ・いつ必要か
舞茸は水分が多く、冷蔵のままだと3日ほどで袋の中が湿って傷み始めます。買った日に冷凍しておけば約1か月使えるうえ、凍らせることで細胞がこわれ、加熱したときにうま味と香りが出やすくなります。
用意するもの
- 冷凍用の保存袋（中サイズ）
- キッチンペーパー
- 金属製のバット（あれば。凍る時間が短くなります）
手順
石づきの黒くかたい部分を包丁で切り落とします。
理由: ここは加熱してもかたいままなので、先に外します。
洗わずに、手で食べやすい大きさに裂きます。
理由: 水にあてると香りが逃げ、霜がついて食感が悪くなります。
汚れが気になる部分だけ、乾いたキッチンペーパーで軽く拭きます。
理由: 拭き取りで十分です。ぬれ布巾は水分を含ませてしまいます。
保存袋に重ならないよう平らに入れ、空気を抜いて口を閉じます。
理由: 平らにすると凍る時間が短く、あとで必要な分だけ折り取れます。
金属のバットにのせて冷凍庫へ入れ、2時間ほどで凍ります。
理由: 金属は熱を早く奪うので、急速に凍って霜がつきにくくなります。
使うときは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。
理由: 解凍すると水が出て、べちゃっとした仕上がりになります。
よくある失敗
- 洗ってから凍らせてしまい、大きな霜がついて水っぽくなる。
- 袋にぎゅうぎゅうに詰め、かたまりになって必要な分だけ取り出せなくなる。
- 自然解凍してから使い、うま味を含んだ水分が流れ出てしまう。
活用できる料理・場面
- みそ汁やすまし汁に凍ったまま入れる
- バターしょうゆで炒めて主菜の付け合わせにする
- 炊き込みご飯の具として米と一緒に炊く
- 肉と一緒に煮込んで、だしの代わりに使う
講師への質問
- 冷凍した舞茸に霜がついたときはどうすればいいですか
- そのまま加熱して使えます。気になるなら炒め物ではなく汁物に回すと、水分が気になりません。
- どのくらいの期間で使い切ればいいですか
- 1か月が目安です。それを過ぎると香りが弱くなるので、汁物や煮込みに使うほうが向きます。
- 他のきのこも同じでいいですか
- しめじやえのき、しいたけも同じ手順で凍らせられます。石づきを外して裂く、洗わない、平らにする、が共通です。