きのこスープ｜レシピと作り方のコツ
きのこスープは、数種類を合わせるほど味に厚みが出ます。先に強火で焼きつけて水分を飛ばしてから煮る。この順番だけで、同じ材料が別物の香りになります。
先生の一言
- 味が薄い → きのこを焼きつけずに煮ています。最初に強めの中火で4分炒めて水分を飛ばしてください。
- スープが濁った → アクを取っていません。沸いた直後に浮いたアクをすくってください。
- きのこがぬめる → 洗ってから使っています。汚れは乾いた紙で拭くだけにします。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しめじ100g石づきを落として手でほぐす
- まいたけ100g手で裂く。洗わない
- えのき100g半分の長さに切ってほぐす
- しいたけ4枚軸を落として5mm厚さの薄切り
- 玉ねぎ1/2個繊維に沿って薄切り
- ベーコン60g1cm幅の短冊切り
- 水700mlスープの土台
- 顆粒スープの素小さじ2塩気があるので塩は後で調整
- バター15g炒め用
- 塩小さじ1/3味の調整用
- 黒こしょう少々仕上げに挽く
- パセリ適量みじん切り。仕上げ用
作り方
きのこはすべて洗わず、汚れは乾いた紙で拭き、手でほぐすか薄切りにします。
理由: 洗うと水を吸い、香りが薄まります。
鍋にバターを入れて強めの中火で溶かし、きのこを広げて2分、触らずに焼きつけます。
理由: 動かさないことで水分が飛び、香ばしさが出ます。
全体を返してさらに2分炒め、水分がほぼ飛んだら玉ねぎとベーコンを加えて3分炒めます。
理由: 玉ねぎが透き通るまで炒めると甘みが出ます。
水と顆粒スープの素を加え、沸いたらアクを取って弱火で10分煮ます。
理由: 弱火で煮ると、きのこのうま味がゆっくり出ます。
塩とこしょうで味を整え、火を止めます。
理由: スープの素に塩気があるので、必ず味を見てから塩を足します。
器に注ぎ、パセリを散らします。
理由: 青みがあると、茶色一色の見た目が引き締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に移して冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月。凍らせるとうま味がさらに出ます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、沸く手前まで温めます。電子レンジなら600Wで3分。 |
アレンジ
- 牛乳200mlを加えて水を500mlに減らすと、クリームスープになります。
- ご飯を加えて煮るとリゾット風の主食になります。
- みそ大さじ1を溶くと、和風の汁物に変わります。
きのこは食物繊維を含み、汁物にすると量をとりやすくなります。
講師への質問
- きのこは何種類使えばいいですか
- 3種類以上を目安にしてください。香りの強いもの、うま味の出るもの、食感のあるものを組み合わせると味に厚みが出ます。
- 冷凍きのこでもいいですか、どうすればいいですか
- むしろ向いています。解凍せず凍ったまま鍋に入れ、炒める時間を1分長くしてください。
- とろみをつけたいときはどうすればいいですか
- 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2を水大さじ2で溶く）を、火を弱めてから回し入れ、1分煮てください。