らっきょうの漬け方｜手順と時間の目安
初夏の短い時期にしか出回らない土つきらっきょうを、家で漬けてみましょう。らっきょうの漬け方は下処理さえ丁寧にすれば難しくなく、ぱりっとした歯ざわりが長く楽しめます。
60分目安時間
なぜ・いつ必要か
らっきょうが出回るのは5月から6月の一か月ほどで、この時期を逃すと生のものは手に入りません。市販品より甘さや酸味を自分好みに決められるのが、家で漬ける値打ちです。
用意するもの
- 熱湯消毒した広口の保存瓶（2L）
- ざる とボウル
- 小鍋
- 清潔なふきん
手順
らっきょう1kgを水に浸けて土を落とし、薄皮をむきます。
理由: 水につけると皮が浮き、手早くむけます。
根と芽を切り落とします。切りすぎると身が割れるので浅く。
理由: 根元を深く切ると漬けている間にばらけます。
塩50gをまぶして半日置き、出た水を捨てます。
理由: 下塩で余分な水分が抜け、歯ざわりが残ります。
熱湯に10秒だけくぐらせ、すぐ広げて完全に冷まします。
理由: 表面の雑菌を抑えつつ、火を通しすぎないための短時間です。
酢400ml、砂糖200g、塩小さじ2を小鍋で中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷まします。
理由: 熱いまま注ぐとやわらかくなります。
瓶にらっきょうを詰め、赤とうがらし2本を入れて漬け汁を注ぎます。
理由: らっきょうが汁から出ると変色します。
冷暗所に置き、3週間後から食べられます。
理由: 時間とともに辛みが落ち着き、味がなじみます。
よくある失敗
- 熱湯にかけすぎてやわらかくなる。10秒を数えて必ず引き上げてください。
- 瓶の消毒が不十分で濁る。熱湯を回しかけ、完全に乾かしてから詰めます。
- 漬け汁が足りず、上のらっきょうが空気に触れて茶色くなる。汁は必ずかぶるまで注ぎます。
活用できる料理・場面
- カレーの付け合わせ
- 刻んでタルタルソースに混ぜる
- 細かく切って和えものの薬味にする
- 冷やし中華や酢のものの彩り
講師への質問
- 塩漬けだけにするにはどうすればいいですか
- 塩を100gに増やして水が上がるまで漬け、10日ほど置きます。塩気が強いので食べる前に水にさらして調整してください。
- 漬け汁が濁ってきました
- 下処理の水気や器具の消毒が足りなかった場合に起こります。においに違和感があるときは食べずに処分してください。
- 甘みを控えるにはどうすればいいですか
- 砂糖を150gまで減らせます。それ以下にすると酸味が立ち、日もちも短くなるので冷蔵で保存してください。