しいたけの冷凍｜手順と時間の目安
しいたけの冷凍は、余らせないための保存というより、うま味を引き出す下ごしらえです。洗わずに切って平らに凍らせる。使うときは凍ったまま鍋へ。それだけで香りが変わります。
5分目安時間
なぜ・いつ必要か
生しいたけは水分が多く、冷蔵では3〜4日で軸が黒ずみ、かさが開いて風味が落ちます。買った日に冷凍しておけば約1か月使えるうえ、凍らせることで細胞がこわれ、加熱したときにうま味が出やすくなります。
用意するもの
- 冷凍用の保存袋
- キッチンペーパー
- 金属製のバット（あれば凍る時間が短くなります）
手順
軸の先の固い部分（石づき）を切り落とします。軸そのものは捨てません。
理由: 軸は裂いて凍らせると、だしを取るときに使えます。
洗わずに、汚れが気になるところだけ乾いた紙で拭き取ります。
理由: 水にあてると水を吸い、霜がついて食感が悪くなります。
使う料理に合わせて、5mm厚さの薄切りか、四つ割りにします。
理由: 凍らせると包丁が入らないので、切ってから凍らせるのが鉄則です。
保存袋に重ならないよう平らに広げ、空気を抜いて閉じます。
理由: 平らにすると早く凍り、必要な分だけ折り取れます。
金属のバットにのせて冷凍庫に入れ、2時間ほどで凍ります。
理由: 金属は熱を早く奪うので、霜がつきにくくなります。
使うときは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。
理由: 解凍するとうま味を含んだ水分が流れ出てしまいます。
よくある失敗
- 洗ってから凍らせて、大きな霜がつき水っぽくなる。
- 丸ごと凍らせて、使うときに包丁が入らず往生する。
- 自然解凍してから調理し、水が出てべちゃっとした仕上がりになる。
活用できる料理・場面
- みそ汁やすまし汁に凍ったまま入れる
- 肉と一緒に炒めてバターしょうゆで仕上げる
- 煮物の具として、だしの代わりに使う
- 炊き込みご飯に米と一緒に入れて炊く
講師への質問
- 軸はどうすればいいですか
- 石づきだけ切り落とし、残りは縦に裂いて一緒に凍らせてください。汁物や煮物のだしとして使えます。
- 干ししいたけとの使い分けはどうすればいいですか
- 冷凍は生の食感と香りが残り、干しは戻し汁も含めて味が濃く出ます。汁物なら冷凍、煮物なら干しが合います。
- どのくらいで使い切ればいいですか
- 1か月が目安です。それを過ぎると香りが弱まるので、炒め物より汁物や煮込みに回してください。