そば打ち｜手順と時間の目安
そば打ちは、最初の水回し三分でほとんどが決まります。粉に水を均一に行き渡らせ、こねて、のして、切る。家庭の台所と麺棒で始められるように、粉の配合と各工程の目安時間をご案内します。
60分目安時間
なぜ・いつ必要か
結論から申し上げると、打ちたてのそばは香りがまるで違うからです。挽きたての粉ほど香りが立ち、時間とともに落ちていくため、家で打つ価値がここにあります。年越しや来客のときに一度覚えておくと、長く使える技になります。
用意するもの
- こね鉢または直径40cmほどの大きめのボウル
- 麺棒（長さ90cm前後）とのし板
- そば切り包丁とこま板（なければよく切れる菜切り包丁）
- ふるいと打ち粉用の器
手順
そば粉400gと小麦粉100gをふるって鉢に入れ、手で30秒混ぜ合わせます。
理由: 二八の配合は、初めての方でもつながりやすい割合です。
水220mlのうち半量を一気に回し入れ、指を立てて1分で粉全体に散らします。
理由: この水回しが均一かどうかで、切れやすさが決まります。
残りの水を二回に分けて加え、そぼろ状から粟粒状になるまで2分続けます。
理由: 少しずつ足すと、水が多すぎる失敗を避けられます。
ひとまとまりにして、体重をかけて5分こね、表面がなめらかになったら円錐にまとめます。
理由: こねるほど空気が抜け、切れにくくなります。
打ち粉をふり、麺棒で中心から外へ2mm厚まで10分かけてのしていきます。
理由: 中心から外へが基本。往復させると厚みが偏ります。
打ち粉をふって折りたたみ、こま板を当てて1.5mm幅で一定のリズムで切ります。
理由: 幅より、そろっていることのほうが茹で上がりに効きます。
たっぷりの沸騰した湯で1分半茹で、冷水で洗ってぬめりを取ります。
理由: 茹ですぎ厳禁。一分半を過ぎると香りが飛びます。
よくある失敗
- 水を一度に全部入れてべたつく。半量から始め、残りを二回に分けて足してください。
- こねが足りず茹でると切れる。表面がつるりとするまで五分は体重をかけてこねます。
- 打ち粉をけちって麺同士がくっつく。折りたたむ前に必ず全面へふってください。
活用できる料理・場面
- ざるそば
- かけそば
- 鴨せいろ
- 年越しそばや来客のもてなし
講師への質問
- そば粉と小麦粉の割合はどうすればいいですか
- 初めての方は二八、つまりそば粉八に小麦粉二をおすすめします。慣れてから九一、十割へ進むと失敗が減ります。
- 水の量はどう決めればいいですか
- 粉の重さの四十四から四十八パーセントが目安です。湿度の高い日は少なめから。粉を握って形が残る状態が適量の合図です。
- 打ったそばはどのくらい置けますか
- 打ち粉をふって折りたたみ、冷蔵で当日中が目安です。香りが落ちるので、できれば一時間以内に茹でてください。