鴨せいろ｜レシピと作り方のコツ
温かいつけ汁に冷たい蕎麦をくぐらせる鴨せいろは、家の台所でも十分に作れます。鴨肉は皮目から焼いて脂を出し、中心まで火を通してから汁へ。つけ汁の割合と、ねぎの焼き方をご案内します。
先生の一言
- 鴨がかたい → 焼きすぎか、つけ汁で煮立てています。焼き五分、汁では弱火三分にとどめてください。
- つけ汁が塩辛い → だしが足りません。だしを百ミリリットル足し、弱火で二分なじませます。
- そばがぬるつく → 冷水での洗いが足りません。流水で二回もみ洗いし、氷水で締めてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鴨むね肉300g皮に格子の切れ目を入れ、5mm厚に切ります
- そば（乾麺）320g袋の表示どおりに茹でます
- 長ねぎ2本4cm長さに切りそろえます
- だし600ml昆布とかつお節で取ったものを使います
- しょうゆ100mlみりんと同量が基本の割合です
- みりん100ml先に煮切ってから合わせます
- 砂糖小さじ2みりんに溶かします
- 七味唐辛子少々好みで添えます
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で2分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切ると角のない甘みになります。
だし・しょうゆ・砂糖を加え、弱火で5分煮てつけ汁を作ります。
理由: 弱火で煮ると香りが立ち、塩気が丸くなります。
フライパンを中火で1分熱し、油をひかずに鴨肉を皮目から3分焼きます。
理由: 皮の脂だけで焼けます。油は不要です。
返して中火で2分焼き、赤みが完全に消えて中心まで火が通ったのを確かめます。
理由: 一切れ割って中まで色が変わっているか確認します。
鴨を取り出し、残った脂で長ねぎを中火で3分、焼き色がつくまで転がします。
理由: 焼き目の香ばしさが汁の味を厚くします。
つけ汁に鴨とねぎを入れ、弱火で3分温めます。
理由: 弱火なら肉がかたくなりません。
そばを表示どおりに茹でて冷水で洗い、水気を切って器に盛ります。
理由: 冷水でしめると麺が締まって香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つけ汁と具だけを保存容器に移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つけ汁のみ小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋の弱火で5分、中心まで熱くなるまで温めてください。 |
アレンジ
- 鴨を鶏むね肉に替えた仕立て。中心まで火を通すため、焼き時間を片面三分ずつにします。
- 焼いたきのこを加えた、秋向きのつけ汁。
- 温かいそばにして、つけ汁をだしで倍にのばすかけ仕立て。
鴨肉のたんぱく質と脂質に、そば由来の炭水化物が加わります。
講師への質問
- 鴨肉が手に入らないときはどうすればいいですか
- 鶏もも肉で代用できます。皮目から中火で四分、返して三分焼き、中心まで火を通してからつけ汁に入れてください。
- つけ汁の割合はどう覚えればいいですか
- だし六に対して、しょうゆ一、みりん一が基本です。濃いと感じたらだしを増やし、薄ければしょうゆを小さじ単位で足します。
- ねぎに焼き目をつける意味はありますか
- あります。焼き目の香ばしさと、加熱で出る甘みがつけ汁に移り、味に厚みが出ます。三分ほど転がしてください。