玉ねぎのみじん切り｜手順と時間の目安
包丁の入れ方の順序を覚えるだけで、粒が揃って涙も減ります。玉ねぎのみじん切りは家庭料理の土台で、ここが安定するとハンバーグもカレーも仕上がりが一段よくなります。
5分目安時間
なぜ・いつ必要か
粒が揃っていると火の通りが均一になり、甘みの出方や食感が安定します。ばらついた切り方では、焦げる粒と生の粒が同居してしまいます。
用意するもの
- よく研いだ包丁（切れない刃ほど涙が出ます）
- 安定したまな板（下に布巾を敷くとずれません）
- 冷蔵庫で冷やした玉ねぎ
手順
玉ねぎを冷蔵庫で30分冷やし、上下を落として縦半分に切り、皮をむきます。
理由: 冷やすと目にしみる成分が出にくく、切っている間の涙が減ります。
切り口を下にして置き、根元は切り落とさず1cm残したままにします。
理由: 根元がつながっていると、切っている間もばらけません。
根元に向けて、上から縦に5mm間隔で切り込みを入れます。根元は切りません。
理由: この縦の切り込みが、粒の細かさを決めます。
包丁を寝かせ、横に2〜3本の切り込みを入れます。ここも根元は残します。
理由: 横の切り込みを入れると、高さ方向も揃った立方体になります。
端から5mm幅で垂直に切り落としていくと、粒が揃って落ちます。
理由: 刃先をまな板から離さず、押し出すように動かすと切り口が潰れません。
残った根元の部分は横に倒し、細かく刻んで使い切ります。
理由: 根元は硬いので、他より少し細かく刻むと火の通りが揃います。
よくある失敗
- 粒がばらばら：縦と横の切り込みの間隔が揃っていません。5mmを目安に、目で確認しながら入れてください。
- 途中でばらける：根元を切り落としています。1cm残して最後まで持ち手にしてください。
- 水っぽく潰れる：包丁が切れていません。研ぐか、刃を前後に動かして押し切ってください。
活用できる料理・場面
- ハンバーグやミートソースの下ごしらえ
- カレーやシチューの飴色玉ねぎ
- タルタルソースやドレッシング
- チャーハンやピラフの香りづけ
講師への質問
- 涙が出ないようにするにはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で30分冷やし、よく切れる包丁を使ってください。換気扇を回して顔を近づけすぎないことも効きます。
- 辛みを抜きたいときはどうすればいいですか
- 切ってから水に5分さらし、ざるでよく水気を切ってください。生で食べる料理なら、この一手間で口当たりが変わります。
- まとめて切っておいてもいいですか
- 切ると香りが飛びやすいので、冷蔵で2日が目安です。冷凍なら1か月もち、凍ったまま炒め物に使えます。