手打ちラーメン｜手順と時間の目安
手打ちラーメンは、粉とかん水と水だけで店の麺に近い歯ごたえが出せます。こねる、寝かせる、のばす、切る。手打ちラーメンの手順を順に見ていきます。
150分目安時間
なぜ・いつ必要か
麺を自分で打つと、加水率と太さを狙って決められます。市販の麺では出しにくい強い歯ごたえや、好みのちぢれを作りたいときに向きます。
用意するもの
- 中力粉または準強力粉と、粉用の霧吹き
- 厚手のポリ袋（足で踏むため）
- めん棒と打ち粉用の片栗粉
- よく切れる包丁とまな板
手順
中力粉300gをボウルに入れ、塩3gとかん水6gを溶いた水120mlを霧吹きで回しかけます。
理由: 一度に注がず霧状にすると、粉全体に水が均一に回ります。
そぼろ状になるまで5分手でほぐし、握ってまとまる状態になったら一つに寄せます。
理由: 低加水なので粘土のようにはまとまりません。これで正常です。
厚手の袋に入れ、足で10分踏んでは畳むを繰り返し、表面がなめらかになるまで続けます。
理由: 踏むことでグルテンがつながり、噛みごたえのある麺になります。
袋のまま常温で60分寝かせます。室温が25度を超える日は冷蔵庫に入れてください。
理由: 寝かせると水が全体へ行き渡り、のばすときに切れにくくなります。
打ち粉をして2mm厚にのばし、屏風畳みにしてから2mm幅に切ります。
理由: 切ったらすぐほぐして打ち粉をまぶすと、束のままくっつきません。
切った麺を冷蔵で30分休ませ、たっぷりの湯で1分30秒ゆでます。
理由: 休ませるとかん水がなじみ、香りと色が落ち着きます。
よくある失敗
- 水を一度に入れてだまになる。霧吹きで三回に分けてかけ、その都度ほぐしてください。
- こねが足りずぶつぶつ切れる。踏んで畳むを10分続け、表面がつるりとするまで待ってください。
- 打ち粉が少なく束がくっつく。切った直後に片栗粉をまぶし、手でほぐして広げてください。
活用できる料理・場面
- しょうゆラーメン
- みそラーメン
- つけ麺
- 汁なしの和え麺
講師への質問
- かん水が手に入らないときはどうすればいいですか
- 重曹を天板に広げ、160度のオーブンで60分焼いた焼き重曹で代用できます。水120mlに対し4gが目安です。
- ちぢれ麺にするにはどうすればいいですか
- 切った麺を手のひらで軽く握り、上下に揉んでください。10秒ほどで波が付きます。強く握ると切れますので加減を。
- 打った麺は保存できますか
- 打ち粉をまぶして小分けにし、冷蔵で2日、冷凍で3週間が目安です。冷凍のまま湯へ入れ、30秒長くゆでてください。