ラーメンスープ｜レシピと作り方のコツ
家の一杯が変わるのは、麺よりもスープからです。鶏がらと昆布で澄んだ味を引き出すラーメンスープのレシピを、アクの取り方からしょうゆだれの割合まで順にお伝えします。
先生の一言
- 白く濁った → 火が強すぎた合図です。沸騰させず、表面がゆらぐ程度の弱火を70分保ちます。
- 臭みが残った → 下ゆでを省いたためです。3分ゆでてから洗い直し、しょうがを5g増やします。
- 味がぼんやりした → 塩を足す前にたれを小さじ1加えてください。しょうゆの香りで輪郭が出ます。
90分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏がら500g流水で血合いと内臓の残りを洗い流す
- 鶏手羽先4本(200g)関節で二つに切る
- 水2000ml
- 長ねぎの青い部分2本分5cm長さに切る
- しょうが20g皮つきのまま薄切り
- 玉ねぎ1/2個(100g)くし形に切る
- 昆布10g分量の水に30分浸しておく
- 干ししいたけ2枚軽く洗って一緒に煮る
- しょうゆ100mlたれ用
- みりん大さじ2たれ用に煮切る
- 塩小さじ1味を見て加減する
- 鶏油大さじ2鶏皮を弱火で溶かして取る
作り方
鶏がらと手羽先をたっぷりの湯で3分ゆで、湯を捨てて流水で洗います。
理由: 下ゆでで血と臭みを流すと、スープが濁りません。
鍋に洗った鶏と水、昆布を入れ、中火で沸く直前まで温めて昆布だけ取り出します。
理由: 沸騰させると昆布からぬめりと雑味が出ます。
沸いたらアクをすくい、ねぎ、しょうが、玉ねぎ、干ししいたけを加えます。
理由: アクを先に取ってから香味野菜を入れると、後で取りやすくなります。
表面が静かに揺れる弱火のまま、ふたをずらして70分煮ます。
理由: 強く沸かすと脂が混ざって白く濁ります。
ざるにペーパーを敷いてこし、鍋に戻して塩で味をととのえます。
理由: こしてから調味すると、濃さの見当がつけやすくなります。
別鍋でみりんを1分煮切り、しょうゆと合わせてたれを作ります。
理由: 煮切ることで角が取れ、後味が丸くなります。
丼にたれ大さじ2と鶏油小さじ2を入れ、熱いスープ300mlを注いで混ぜます。
理由: たれを先に丼へ入れると、濃さを一杯ずつ調整できます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | こしたスープを容器に移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1杯分ずつ小分けにして、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移し、中火で沸く直前まで温めてから丼に注ぎます。 |
アレンジ
- みそだれにする場合は、みそ大さじ2、しょうゆ小さじ1、すりごま小さじ2を合わせます。
- 塩だれにする場合は、塩小さじ1.5、酒大さじ1、昆布水50mlを合わせます。
- 煮干し20gを最後の20分だけ加えると、和風の香りが立ちます。
鶏がらと昆布からうまみ成分とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 鶏がらが手に入らないときはどうすればいいですか。
- 手羽元600gで代用できます。骨つきであれば同じようにだしが出ますので、下ゆでと弱火70分は同じ手順で進めてください。
- 脂が多すぎると感じたときはどうすればいいですか。
- こしたスープを冷蔵庫で一晩冷やし、表面に固まった脂を取り除いてください。取った脂は鶏油として使えます。
- たれの塩加減はどうすればいいですか。
- スープ300mlに対したれ大さじ2から始め、味を見て小さじ1ずつ足してください。丼で調整すると失敗が減ります。