豆腐の水切り｜手順と時間の目安
白和えも麻婆豆腐も、豆腐の水切りひとつで味の決まり方が変わります。重しを使う方法と電子レンジを使う方法、それぞれの時間と向き不向きを、失敗しやすい点も添えてお話しします。
30分目安時間
なぜ・いつ必要か
結論から言えば、水を抜くのは味を入れるためです。豆腐は八割ほどが水分で、そのままでは調味料が薄まり、炒め物では油がはねて煮物では煮くずれます。和え物、白和え、揚げ出し、ハンバーグのつなぎなど、形と味を保ちたい料理では必ず行ってください。
用意するもの
- キッチンペーパーまたはさらし布巾
- 平らなバットか皿を2枚
- 重しになる500g前後のもの（水を入れた保存容器など）
- 電子レンジ対応の耐熱皿
手順
豆腐をパックから出し、表面の水をさっと流して手のひらで受けます。
理由: パックの水にはにおいが残ることがあるので、一度流します。
キッチンペーパーを2枚重ねて豆腐を包み、平らな皿にのせます。
理由: 包むことで圧が全体に均等にかかり、割れにくくなります。
上から皿を重ね、500gほどの重しをのせて冷蔵庫で30分置きます。
理由: 重すぎると崩れます。豆腐1丁につき500g前後が目安です。
急ぐときは包まずに耐熱皿へのせ、電子レンジ600Wで2分加熱します。
理由: 加熱で水が抜けるので、重しの30分を3分に短縮できます。
加熱後は5分ほど置き、出た水を捨ててペーパーで表面を押さえます。
理由: 熱いうちに動かすと崩れるので、少し落ち着かせます。
重さを量り、元の八割ほどになっていれば十分です。
理由: 白和えなら七割まで抜くと、和え衣が水っぽくなりません。
よくある失敗
- 重しが重すぎて豆腐がひび割れる。1丁につき500g前後にとどめてください。
- 電子レンジで加熱しすぎ、すが入ってぼそぼそになる。600Wで2分を上限にし、様子を見て30秒ずつ足します。
- 常温で長時間置いてしまう。夏場は特に、重しをのせたら必ず冷蔵庫に入れてください。
活用できる料理・場面
- 白和え
- 麻婆豆腐
- 豆腐ハンバーグ
- 揚げ出し豆腐
講師への質問
- 木綿と絹はどちらを水切りすればいいですか
- どちらも行えますが、絹は崩れやすいので電子レンジ加熱の方が向いています。しっかり抜きたい料理は木綿を選んでください。
- 急いでいるときはどうすればいいですか
- 1cm厚に切ってペーパーで挟み、上から手のひらで軽く押さえてください。5分で炒め物には十分な状態になります。
- 抜いた水はどうすればいいですか
- においが立ちやすいので捨ててください。うまみを生かしたいなら、水切りをせずそのまま汁物に使う方が理にかないます。