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鶏胸肉をやわらかくする方法｜手順と時間の目安
ぱさつきがちな胸肉も、扱いを少し変えるだけでしっとりします。鶏胸肉をやわらかくする方法として、切り方、下味、火の入れ方の三つを、家庭の道具だけでできる形にしてお伝えします。
20分目安時間
なぜ・いつ必要か
鶏胸肉は水分が多く脂が少ないため、強い火で長く加熱すると水分が抜けて締まります。焼く前のひと手間で水分を保ち、火の当て方をゆるめると、同じ肉でも口当たりが変わります。
用意するもの
- 保存袋またはバット
- フォークまたは肉たたき
- 包丁とまな板
- ふたのできるフライパン
手順
皮と余分な脂を外し、厚い部分に包丁を寝かせて開き、厚みを1.5cmにそろえます。
理由: 厚みがそろうと火の入る時間が一定になり、焼きすぎを避けられます。
全体をフォークで20か所ほど刺し、繊維を短く断ちます。
理由: 繊維が切れると噛み切りやすく、下味も入りやすくなります。
肉300gに対し塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/2、酒大さじ1をもみ込み、15分置きます。
理由: 砂糖と酒が水分を抱えるので、加熱後も乾きにくくなります。
焼く直前に片栗粉を薄くまぶします。
理由: 薄い膜が肉汁を閉じ込め、たれものりやすくなります。
油を熱したフライパンに入れ、中火で3分焼いて焼き色をつけます。
理由: 最初だけ中火。表面を固めて汁を逃がさないためです。
返してふたをし、弱めの中火で5分蒸し焼きにします。
理由: ふたの中の蒸気で、弱い火でも中心まで届きます。
火を止めてふたのまま5分置き、いちばん厚い部分を割って中心まで白いことを確かめます。
理由: 余熱で仕上げると締まりません。中心が赤い場合は弱火で追加加熱します。
よくある失敗
- 強火で長く焼いてしまう。表面が焦げるうえ、中の水分が抜けて締まります。
- 厚みをそろえずに焼く。薄い側が乾ききってから厚い側に火が入ります。
- 下味の塩を入れて長時間置きすぎる。水分が出てしまうので15分から30分までにします。
活用できる料理・場面
- 照り焼き
- 鶏の唐揚げ
- 蒸し鶏のサラダ
- 鶏肉とキャベツの炒め物
講師への質問
- 下味の砂糖は入れないとどうすればいいですか
- 省いても構いませんが、その分乾きやすくなります。代わりにマヨネーズ小さじ1をもみ込むと近い働きをします。
- 薄く切って炒めるときはどうすればいいですか
- 繊維を断つ向きにそぎ切りし、片栗粉をまぶして強めの中火で2分ほど。手早く火を通すのがこつです。
- 中心まで火が通ったか自信がないときはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を切り、白く濁って肉汁が澄んでいれば大丈夫です。赤みが残れば弱火で1分ずつ足します。