麹甘酒｜種類と淹れ方のコツ
麹甘酒は、砂糖を使わずに米の甘みだけで作れる飲み物です。うまいもん本舗では、温度と時間の守り方を中心に、家の道具で失敗しない手順をご案内します。
麹甘酒とは
麹甘酒は、米麹と米を55〜60℃で数時間保温して作る、酒粕を使わない甘酒です。米のでんぷんが麹の働きで糖に変わるため、砂糖を加えなくても甘くなり、アルコールは含みません。
種類
- 米麹と水だけで作るもの
- 炊いたご飯を加えた濃いタイプ
- 玄米麹を使ったもの
- 粒を残した粒タイプ
- なめらかに攪拌したペーストタイプ
- 水で薄めて飲む濃縮タイプ
- しょうがを加えた温かい一杯
- 豆乳や牛乳で割ったもの
家での淹れ方・作り方
炊いたご飯200gに70℃の湯300mlを混ぜ、全体を60℃前後まで下げます。
理由: 熱すぎると麹の働きが止まります。
乾燥米麹100gを手でほぐして加え、むらなく混ぜます。
理由: 粒をほぐすと全体が均一に甘くなります。
保温できる容器に移し、55〜60℃を保って6〜8時間おきます。
理由: 炊飯器の保温なら蓋を開け、布巾をかけて温度を調整します。
2時間おきに一度かき混ぜ、そのつど温度を確かめます。
理由: 混ぜると底と表面の差がなくなります。
甘くなったら鍋に移し、沸騰直前まで温めて糖化を止めます。
理由: 止めないと甘みが進みすぎ、酸味が出ます。
粗熱を取って保存容器に移し、冷蔵します。飲むときは同量の水か湯で割ります。
理由: そのままでは濃いので、割って飲むのが向きます。
相性のよい食べ物
- 塩気のあるおかき
- 梅干し
- ぬか漬け
- ごま入りの焼き菓子
コツ
- 温度計を使ってください。60℃を超えると甘くならず、50℃を下回ると酸味が出ます。
- 容器と道具には熱湯をかけてから使ってください。雑菌が入ると味が変わります。
- 甘みが足りないときは時間を2時間延ばしてください。砂糖を足すより自然な甘さになります。
講師への質問
- 炊飯器がないときはどうすればいいですか
- 保温ポットか、湯を張った鍋に容器を浮かべる方法があります。55〜60℃を保てれば道具は問いません。
- 酸っぱくなってしまったときはどうすればいいですか
- 温度が低かったことが原因です。飲むのは控え、次回は温度計で確かめ、加熱で止める工程も守ってください。
- 保存はどうすればいいですか
- 冷蔵で1週間、小分けにして冷凍で1か月が目安です。冷凍は使う分だけ自然解凍してください。