米麹甘酒｜種類と淹れ方のコツ
砂糖を一切使わないのに、しっかり甘い。米麹甘酒は、米のでんぷんが麹の力で糖に変わることで生まれる自然な甘さが持ち味です。家での作り方と温度管理をご案内します。
米麹甘酒とは
米麹甘酒は、炊いた米またはお粥に米麹を混ぜ、55〜60℃の温度を保って寝かせて作る飲み物です。酒粕から作るものと違い、砂糖もアルコールも使いません。
種類
- 米麹だけで仕込む濃厚タイプ
- お粥に麹を混ぜて作る飲みやすいタイプ
- 玄米を使った香ばしいタイプ
- そのまま飲めるように薄めた市販の紙パックタイプ
- 湯や水で割って使う濃縮タイプ
- 生姜を加えた冬向けのタイプ
- 酒粕から作る別系統の甘酒
家での淹れ方・作り方
米1合を通常より多めの水450gで炊き、やわらかいお粥にします。
理由: 水分が多いほうが麹が働きやすく、甘さが出やすくなります。
炊き上がったお粥を混ぜながら60℃まで冷まします。温度計で必ず確かめてください。
理由: 70℃を超えると麹の働きが止まってしまいます。
米麹200gをほぐして加え、全体をむらなく混ぜます。
理由: かたまりが残ると、そこだけ甘くならず粒が残ります。
炊飯器の保温にかけ、ふたを開けたまま布巾をかぶせて55〜60℃を6〜8時間保ちます。
理由: ふたを閉めると温度が上がりすぎますので、開けたままにします。
2時間おきにかき混ぜ、温度を確かめます。60℃を超えたら布巾を外して調整します。
理由: 混ぜることで温度と甘さが均一になります。
甘みが出たら火にかけて一度沸騰直前まで温め、そのあと冷まして保存容器に移します。
理由: 加熱すると発酵が止まり、甘さがそれ以上進みません。
相性のよい食べ物
- 塩気のある漬物
- 焼きおにぎり
- きなこをまぶした餅
- 煎茶や番茶
コツ
- こつは温度計を使うことです。手の感覚では55〜60℃の幅は測れません。
- 甘さが足りないときは、保温の時間を2時間ずつ延ばしてください。砂糖を足す前に時間を疑います。
- できあがりは濃いので、飲むときは湯で1.5〜2倍に薄めると口当たりがよくなります。
講師への質問
- 甘くならなかったときはどうすればいいですか
- 温度が高すぎたか低すぎたかのどちらかです。60℃を超えていないか確かめ、55℃前後で2時間ほど延長してみてください。
- 酸っぱいにおいがしたらどうすればいいですか
- 温度が下がりすぎたときに出ます。残念ですがその回は使わず、器具をよく洗って作り直してください。
- 保存はどのくらいできますか
- 冷蔵で1週間が目安です。それ以上は小分けにして冷凍してください。冷凍なら1か月ほど持ちます。