あごだし鍋｜レシピと作り方のコツ
焼きあごの香ばしいだしは、口に含んだ瞬間に鍋全体の印象を変えます。あごだし鍋は、上品な甘みと澄んだ後味が持ち味の鍋です。ここでは家庭のこんろで作れる作り方を、火加減と時間まで添えてお伝えします。
先生の一言
- だしが白く濁る → 煮出す間は沸騰させず、表面が静かに揺れる弱火を保ちます。
- 味がぼやける → 具を入れる前に必ず味見し、塩を小さじ1/4ずつ足して輪郭を出します。
- 鶏肉がかたく縮む → 強火で煮立て続けたのが原因です。中火に落とし、静かに火を通します。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 焼きあご20g頭と腹わたを取り、縦半分に割っておく
- 水1200ml使う30分前から焼きあごを浸けておく
- 昆布10g表面をかたく絞った布でさっと拭く
- 鶏もも肉300g余分な脂を取り、一口大に切る
- 白菜400g軸は3cm幅のそぎ切り、葉はざく切り
- 長ねぎ1本斜め1cm幅に切る
- 生しいたけ4枚石づきを落とし、かさに十字の切り込みを入れる
- 焼き豆腐300g8等分に切り、軽く水気をきる
- 春菊150gかたい茎は落とし、5cm長さに切る
- 薄口しょうゆ大さじ2だしの色を濁らせないため薄口を使う
- みりん大さじ2煮きらずそのまま加えてよい
- 塩小さじ2/3味をみながら最後に調える
作り方
鍋に水と焼きあご、昆布を入れ、火にかけずに30分ほど浸けます。
理由: 水から香りを移しておくと、煮出す時間が短くて済みます。
弱めの中火にかけ、沸く直前で昆布だけを引き上げます。
理由: 昆布は沸騰させるとぬめりと雑味が出てしまいます。
弱火のまま8分煮出し、焼きあごをこして澄んだだしにします。
理由: 静かに煮ると濁らず、あごの甘みだけが残ります。
だしに薄口しょうゆ、みりん、塩を加え、味をみて調えます。
理由: 具から水分が出るので、やや薄めで止めておきます。
白菜の軸、しいたけ、鶏もも肉を入れ、中火で10分煮ます。
理由: かたい具から入れると火の通りがそろいます。
鶏肉の中心まで火が通ったら、焼き豆腐と長ねぎを加え5分煮ます。
理由: 鶏は一つ割って、中まで白いことを必ず確かめます。
春菊と白菜の葉を入れ、1分ほどしんなりしたら火を止めます。
理由: 青みは余熱で十分。煮続けると色も香りも抜けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分け、それぞれ密閉容器に入れて冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしだけなら製氷皿で小分けにし、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に戻して中火にかけ、沸く直前まで温めます。鶏肉は中心まで熱くします。 |
アレンジ
- 〆にうどんを入れ、だしを吸わせて食べる
- ゆずの皮を薄く削って浮かべ、香りを立てる
- 豆乳を1カップ加え、まろやかな汁にする
たんぱく質と、野菜由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 焼きあごが手に入らないときはどうすればいいですか
- 煮干しとかつお節を半々で使ってください。香ばしさは控えめになりますが、澄んだだしは十分に取れます。
- だしを前の日に取っておくのはどうすればいいですか
- 粗熱を取ったらすぐ冷蔵し、翌日中に使いきってください。使う前に沸く直前まで一度温め直します。
- 〆は何を入れるのがいいですか
- うどんかご飯が合います。汁が煮詰まっていたら湯を少し足し、味を薄めてから入れてください。