アジの南蛮漬け｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを熱いうちに漬け汁へ入れると、味の入り方がまるで変わります。アジの南蛮漬けは、甘酢と玉ねぎの香りが身までしみる作り置きのおかずです。冷やして二日目がいちばんおいしくなります。
先生の一言
- 衣がはがれて汁が濁る → 片栗粉は揚げる直前に薄くまぶし、余分をはたき落とします。
- 酸味が強すぎる → 漬け汁を火にかける時間を2分に延ばし、酢の角を飛ばします。
- 魚が生っぽい → 一口大に切り直し、170度で3〜4分、中心が白くなるまで揚げます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- アジ400g三枚おろしにして小骨を抜き、一口大に切る
- 塩小さじ1/3下味として全体に薄くふる
- 片栗粉大さじ4揚げる直前に薄くまぶす
- 玉ねぎ150g繊維を断つように薄切り
- にんじん60g4cm長さの細切り
- ピーマン60g種を取って細切り
- 赤唐辛子1本種を除いて小口切り
- 酢100ml米酢が扱いやすい
- しょうゆ大さじ3色を見て加減する
- 砂糖大さじ2と1/2酸味を丸くする
- 水100ml漬け汁をのばす
- 揚げ油適量フライパンに深さ2cm
作り方
漬け汁の材料を小鍋に入れ、中火で1分温めて砂糖を溶かし、バットに移します。
理由: 温めると調味料が混ざり、魚に均一に入ります。
玉ねぎ、にんじん、ピーマン、赤唐辛子を漬け汁に加え、5分そのまま置きます。
理由: 先に野菜をなじませると、後から入れる魚が味を吸いやすくなります。
アジに塩をふって5分置き、出た水気を拭いてから片栗粉を薄くまぶします。
理由: 水気を拭くと油はねが減り、衣もはがれません。
油を170度に温め、アジを3〜4分揚げます。身が白く締まり中心まで火を通します。
理由: 魚は中心まで加熱するのが基本です。
揚がったそばから漬け汁に入れ、10分置いてから上下を返します。
理由: 熱いうちに入れると味が奥まで入ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間以上冷やします。
理由: 冷える間に酸味の角が取れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日ほどです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁が分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。温めるなら耐熱皿で電子レンジ600W40秒です。 |
アレンジ
- 小アジを丸ごと二度揚げして骨まで食べる
- セロリやパプリカを加えて香りを足す
- しょうゆを半量にして白だしを加え、色を薄く仕上げる
アジはたんぱく質を含み、野菜と一緒だと食べやすくなります。
講師への質問
- 揚げ油の量はどのくらいにすればいいですか
- フライパンに深さ2cmで足ります。少ない油でも途中で一度返せば全体に火が通ります。
- 作り置きの容器はどうすればいいですか
- 浅めの容器に汁ごと入れ、魚が汁に浸かる状態にしてください。表面にラップを密着させると味が入ります。
- 野菜がしんなりしないときはどうすればいいですか
- 漬け汁が熱いうちに野菜を入れてください。温度が下がっているとなじむまで時間がかかります。