アジフライ｜レシピと作り方のコツ
衣がはがれない、ふっくら仕上がる。アジフライは、下味と水気の取り方で決まります。中心までしっかり火を通す揚げ時間と油の温度の見きわめを、レシピに沿ってお話しします。
先生の一言
- 衣がはがれた → 魚の水気が残っています。塩を振って出た水を拭き、小麦粉の余分も落としてください。
- 中が生っぽい → 油の温度が高すぎます。170度を保ち、片面2分ずつ。切って中心まで白いことを確かめます。
- 油っぽい → 温度が低いか、一度に入れすぎです。鍋の表面積の半分までにし、温度が下がったら戻るまで待ちます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- あじ4尾（正味400g）三枚おろしにして腹骨をすき取り、小骨を抜く
- 塩小さじ1/2下味用。振って10分置く
- こしょう少々水気を拭いてから振る
- 小麦粉大さじ4薄くはたき、余分を落とす
- 溶き卵1個分水大さじ1でのばすと絡みやすい
- パン粉60g生パン粉なら軽く、乾燥なら手でもんで細かくする
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmを目安に
- キャベツ1/4個（250g）せん切りにして冷水にさらす
- レモン1/2個くし形に切って添える
- 中濃ソース適量好みで
作り方
おろしたあじに塩を振って10分置き、出た水分をペーパーで丁寧に拭きます。
理由: 水気を抜くと衣がはがれず、生臭さも和らぎます。
こしょうを振り、小麦粉を薄くはたいて余分をしっかり落とします。
理由: 厚く付くと卵となじまず、揚げている間に衣が浮きます。
溶き卵にくぐらせ、パン粉を手で軽く押さえながら全面に付けます。
理由: 押さえることでパン粉が密着し、剥がれにくくなります。
油を170度に熱し、皮目を下にして入れて2分揚げます。
理由: 温度が低いと油を吸い、高いと衣だけ色づいて中が生になります。
返してさらに2分、合計4分揚げて、衣がきつね色になったら取り出します。
理由: 厚みのある部分を切って、中心まで白く火が通っているか必ず確かめます。
網に立てかけて2分油を切り、キャベツとレモンを添えて盛ります。
理由: 立てて置くと下面が蒸れず、衣のさくさく感が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣を付けた状態で1枚ずつ包み、冷凍で3週間。凍ったまま揚げられます。 |
| 温め直し | オーブントースターで4〜5分温めると衣が戻ります。凍ったものを揚げる場合は170度で6分、中心まで火を通します。 |
アレンジ
- パン粉に粉チーズ大さじ1とパセリを混ぜると、香りのある衣になります。
- 大葉を身に挟んでから衣を付けると、後味がさっぱりします。
- 南蛮酢に漬けて玉ねぎを合わせれば、作り置きの一品になります。
あじのたんぱく質と脂質、衣の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 魚をおろすのが難しいときはどうすればいいですか
- 店で三枚おろしにしてもらうのが確実です。持ち帰ったらすぐ水気を拭き、当日中に調理してください。
- 油の温度を計れないときはどうすればいいですか
- パン粉を少量落として判断します。沈まずに散りながら泡が上がる状態が170度前後の目安です。
- 揚げたてでなくてもおいしく食べるにはどうすればいいですか
- 網の上で油を切り、完全に冷ましてから容器に入れます。温め直すときはトースターを使い、電子レンジは避けてください。