あじの南蛮漬け｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを熱い南蛮酢につけると、あじの南蛮漬けは驚くほど早く味が入ります。骨まで火を通したあじと、しんなりした玉ねぎとにんじんが冷えるほどなじむ、作りおきにも向く一品です。
先生の一言
- 衣がはがれて南蛮酢が濁る → 片栗粉は揚げる直前に薄くまぶし、余分をはたき落としてください。
- 酸っぱすぎて食べにくい → 南蛮酢を必ず一度煮立て、それでも強ければ砂糖を大さじ1、水を50ml足します。
- 味がしみない → 揚げたてを熱い南蛮酢に入れ、上から野菜をかぶせて空気に触れさせないでください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- あじ小4尾（正味400g）ぜいごと内臓、えらを取り、水気をよく拭く
- 塩小さじ1/4下味用。ふって10分おき、出た水気を拭く
- 玉ねぎ150g繊維に沿って薄切り
- にんじん50g4cm長さの細切り
- ピーマン2個（60g）縦半分に切って種を取り、細切り
- 片栗粉大さじ3揚げる直前に薄くまぶす
- 揚げ油適量170度に温める
- 酢100ml一度煮立てて酸味をやわらげる
- しょうゆ大さじ3
- 砂糖大さじ2好みで大さじ1増やしてもよい
- 水100ml
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
作り方
あじの水気を拭き、塩をふって10分おき、出た水分をもう一度拭き取ります。
理由: この水分に生ぐささが移っています。拭くだけで仕上がりが変わります。
鍋に酢、しょうゆ、砂糖、水、唐辛子を入れ、中火で1分煮立てて火を止めます。
理由: 一度沸かすと酸のとがりが取れ、翌日以降も食べやすくなります。
熱いうちに玉ねぎ、にんじん、ピーマンを加え、そのまま10分おきます。
理由: 余熱でしんなりし、野菜の甘みが南蛮酢に移ります。
あじに片栗粉を薄くまぶし、170度の油で4〜5分、中心まで火を通して揚げます。
理由: 骨まで火が通ると身がふっくらし、日持ちも安定します。
揚げたてを熱い南蛮酢に入れ、野菜をかぶせて全体を沈め、15分おきます。
理由: 熱いうちのほうが味が入り、漬け込み時間を短くできます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で30分以上冷やし、味をなじませて盛りつけます。
理由: 冷やすと酢の角が取れ、口当たりがまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な保存容器に南蛮酢ごと入れ、冷蔵で3〜4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 南蛮酢ごと保存袋に平らに入れ、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で半日かけて解凍し、冷たいまま、または室温に15分おいて食べます。 |
アレンジ
- 小あじや豆あじなら、頭ごと二度揚げして丸ごと食べられます。
- あじの代わりに鮭やわかさぎでも同じ手順で作れます。
- しょうゆを半量にして酢を増やすと、夏向きのさっぱりした味になります。
あじはたんぱく質を含み、南蛮酢に漬けた野菜からは食物繊維も一緒にとれます。
講師への質問
- 揚げ物が苦手なのですが、油を減らすにはどうすればいいですか
- フライパンに油を1cm入れ、片面3分ずつ返しながら焼き揚げにしてください。中心まで火が通れば同じように仕上がります。
- 南蛮酢が余ったらどうすればいいですか
- 冷蔵で1週間ほどもちます。ゆで卵や蒸し鶏、焼いたなすを漬けると、そのまま一品になります。
- 骨が気になる家族にはどうすればいいですか
- 三枚おろしにしてから揚げてください。骨がない分、漬け時間は10分ほど短めで十分味が入ります。