アジの南蛮漬け｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを甘酢に沈める瞬間の、じゅっという音が食欲を誘います。アジの南蛮漬けは冷めるほど味がしみて、翌日のほうがおいしくなる、作り置きに向いたおかずです。
先生の一言
- 衣がはがれた → 魚の水気が残っています。塩をふって5分置き、必ず拭いてから粉をまぶしてください。
- 味がしみない → 冷めてから漬けています。揚げた直後、熱いうちに南蛮酢へ入れてください。
- 酸味がきつい → 酢が立っています。南蛮酢を弱火で2分温めてから使うと角が取れます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- アジ小6尾（約400g）ぜいごと内臓を取り、水気をしっかり拭く
- 片栗粉大さじ4薄くまぶす。厚いと衣がはがれる
- 揚げ油適量鍋底から3cmあれば足りる
- 玉ねぎ1個繊維に沿って薄切り
- にんじん1/2本細いせん切り
- ピーマン2個縦に細切り
- 酢150ml米酢が使いやすい
- しょうゆ大さじ3
- 砂糖大さじ3
- だし汁100ml顆粒だしを湯で溶いても可
- 赤唐辛子1本種を取って小口切り
- 塩少々アジの下味用
作り方
バットに酢・しょうゆ・砂糖・だし汁・唐辛子を入れて混ぜ、南蛮酢を作ります。
理由: 先に用意しておくと、揚げたてを熱いうちに漬けられます。
玉ねぎ・にんじん・ピーマンを南蛮酢に入れ、10分置いてしんなりさせます。
理由: 生野菜から出る水分で酢がなじみ、辛みも抜けます。
アジの水気を拭いて塩少々をふり、5分置いてもう一度水気を拭きます。
理由: 水分が残ると油がはね、衣もはがれます。
片栗粉を薄くまぶし、170度の油で4分、返して3分、中心まで火を通します。
理由: 小骨まで食べたいときは一度取り出し、180度で2分の二度揚げにします。
身の中心が白く不透明になり、竹串がすっと通ることを確かめて油を切ります。
理由: 魚は中心まで加熱してください。透明感が残るうちは揚げ足りません。
熱いうちに南蛮酢のバットへ入れ、野菜をかぶせて30分以上置きます。
理由: 熱い状態のほうが酢を吸います。冷めてから漬けると味が入りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと密閉容器に入れて冷蔵で3〜4日が目安です。1日置くと味が落ち着きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため向きません。どうしてもの場合は魚だけ1か月以内で使い切ります。 |
| 温め直し | 冷たいままが本来の食べ方です。温めるなら耐熱皿で600W1分、温めすぎないでください。 |
アレンジ
- 小アジまるごと：小アジ12尾を二度揚げにすると、頭から丸ごと食べられます。
- 鮭やサバで：切り身を一口大にし、同じ手順で中心まで揚げると同様に作れます。
- 焼き南蛮：油を控えたいときは、フライパンで両面を各4分焼いてから漬けます。
青魚と野菜を一度にとれる献立です。
講師への質問
- 骨まで食べられるようにするにはどうすればいいですか
- 170度で5分揚げて一度取り出し、3分休ませてから180度で2分揚げてください。小アジなら骨まで軽くなります。
- 揚げ物が苦手です。どうすればいいですか
- 片栗粉をまぶしてフライパンに油大さじ3、両面を各4分焼いてください。中心まで火を通せば同じように漬けられます。
- 何日目がいちばんおいしいですか
- 翌日が目安です。作った当日は酢が立ち、2日目以降は野菜と魚の味がなじんで丸くなります。