赤かぶの甘酢漬け｜レシピと作り方のコツ
切った瞬間の紅色がそのまま食卓の彩りになるのが、赤かぶの甘酢漬けです。塩で水を抜いてから甘酢に沈めるだけで、翌日にはきれいな薄紅に染まります。
先生の一言
- 色が薄い → 切り方が厚すぎます。2mm以下にし、皮を残して漬けてください。
- 水っぽい → 塩をふった後の絞りが甘いためです。両手でぎゅっと握って絞ります。
- 酸っぱすぎる → 甘酢を煮立てすぎたか水を入れ忘れています。水50mlは必ず加えます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 赤かぶ中2個(約400g)茎を1cm残して切り、皮つきのまま2mmの薄い半月切り
- 塩小さじ1(約6g)かぶの重さの1.5%が目安。下漬け用
- 米酢100ml甘酢のベース
- 砂糖大さじ4(36g)好みで大さじ3まで減らせます
- 水50ml酸味をやわらげる分
- 塩小さじ1/3甘酢の味を締める分
- 昆布3cm角1枚はさみで細切りにすると香りが早く出ます
- 赤とうがらし1本種を抜いて輪切り。辛みが苦手なら省きます
- ゆず皮少々白い部分を除いてせん切り。なくても構いません
作り方
かぶを薄切りにし、塩をふって15分置きます。
理由: 薄いほど色が回りやすく、翌日には全体が紅色になります。
出てきた水を手でしっかり絞ります。
理由: ここで水を切らないと甘酢が薄まり、日もちも短くなります。
小鍋に酢、水、砂糖、塩を入れ、中火で1分、砂糖が溶けたら火を止めます。
理由: 煮立てすぎると酸味がとび、味の輪郭がぼやけます。
甘酢を人肌まで冷まし、昆布ととうがらしを加えます。
理由: 熱いまま注ぐとかぶが煮えて歯ごたえがなくなります。
保存容器にかぶを入れ、甘酢を注いで表面をぴったり覆います。
理由: 空気に触れる部分があると色むらの原因になります。
冷蔵庫で半日以上置き、色が回ったらゆず皮を散らします。
理由: 翌日がいちばん食べごろで、色も味ものってきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で7〜10日が目安です。汁に浸ったまま保存し、取り出しは清潔な箸で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めずに冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- 薄切りの柿を1/2個分加えると、甘みが増して正月向きになります。
- 切り方をくし形にして3日漬けると、歯ごたえのある箸休めになります。
- 酢の半量をりんご酢に替えると、まろやかな酸味になります。
かぶは水分と食物繊維を含み、葉の部分も刻んで一緒に漬けられます。
講師への質問
- 普通の白かぶで作るときはどうすればいいですか
- 同じ手順で作れます。色はつきませんので、赤じそ漬けの汁を小さじ1加えるか、紫玉ねぎを少量重ねると薄紅になります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を大さじ3まで減らして構いません。それ以下にすると日もちが短くなるので、3日以内に食べきってください。
- 葉も使えますか
- 使えます。塩でもんで水を絞り、2cmに刻んで一緒に漬けてください。緑が入ると彩りがよくなります。