アクアパッツァ｜レシピと作り方のコツ
アクアパッツァは、白身魚とあさりを水とオリーブ油だけで煮上げる、貝のうま味が主役の一皿です。だしも生クリームも使わないのに深い味になりますので、そのレシピを手順ごとにご案内します。
先生の一言
- 生臭さが残る → 塩をふって10分おき、水気を必ず拭いてから焼きます。
- 煮汁が薄い → 水を足しすぎです。150mlを守り、ふたを外して6分煮詰めます。
- 身が崩れる → 何度も返したためです。返すのは一度だけにします。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 白身魚の切り身（たいやたら）3切れ（約360g）塩をふって10分おき、水気を拭く
- あさり300g砂抜きして殻をこすり洗いする
- ミニトマト12個へたを取り、半分に切る
- にんにく2片つぶして芯を取る
- オリーブ油大さじ3焼き用と仕上げ用に分ける
- 白ワイン80mlなければ酒で代用できます
- 水150mlあさりの塩気があるので控えめに
- 黒オリーブ8粒種を除いて半分に切る
- パセリ3枝葉を粗みじんに切る
- 塩小さじ1/2下味用
- 黒こしょう少々仕上げにひく
作り方
魚に塩をふって10分おき、出た水気をしっかり拭き取ります。
理由: 水気を拭くと臭みが取れ、焼くときに油がはねません。
フライパンにオリーブ油大さじ2とにんにくを入れ、弱火で2分香りを出します。
理由: 弱火で始めるとにんにくが焦げず、油に香りだけが移ります。
魚を皮目から入れ、中火で3分焼いて焼き色をつけます。
理由: 動かさずに焼くと皮がはがれず、香ばしさが出ます。
返してあさり、ミニトマト、白ワインを加え、ふたをして中火で5分蒸し煮にします。
理由: ふたをすると蒸気が回り、貝が開くと同時に魚にも火が通ります。
水とオリーブを加え、ふたを外して中火で6分煮ます。
理由: ふたを取って煮ると水分が飛び、貝のうま味が煮汁に濃く残ります。
魚の中心まで白く火が通ったのを確かめ、煮汁をスプーンで数回かけます。
理由: 煮汁を回しかけると表面が乾かず、味も均一になります。
火を止め、残りのオリーブ油とパセリ、黒こしょうを加えて仕上げます。
理由: 油と香りは最後に足すと、鮮やかに立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 魚の食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに移し、ふたをして弱火で4分温め直します。 |
アレンジ
- 残った煮汁でパスタを和え、締めの一皿に。
- えびやいかを加えて具だくさんに。
- 仕上げにレモンを絞り、後味を軽くする。
白身魚と貝はたんぱく質を含みます。塩分はあさりからも出るので、調味は控えめが向きます。
講師への質問
- 魚は何を使えばいいですか
- たい、たら、すずきなど身のしまった白身魚が向きます。切り身でも一尾でも作れますが、一尾のときは煮る時間を3分ほど長く取ってください。
- あさりが開かないときはどうすればいいですか
- さらに2分加熱しても開かないものは取り除いてください。砂抜きが不十分だとじゃりつくので、塩水に1時間つける工程は省かないでください。
- 白ワインがないときはどうすればいいですか
- 日本酒で代用できます。同量を使い、加えたあと1分ほど煮立ててアルコールを飛ばしてください。